Botrytické víno, aneb když plíseň vínu prospívá

Pokud jste se někdy během podzimních měsíců toulali kolem vinohradů, možná jste místy spatřili dosud nesklizené hrozny napadené plísní. Taková škoda, říkali jste si patrně. Omyl! Možná jste totiž viděli hrozny, ze kterých se vinař chystal udělat takzvané botrytické víno.

Říká se mu víno s ušlechtilou plísní, botrytické víno či víno z botrytického sběru a mezi milovníky vína se najde spousta těch, kteří na něj nedají dopustit. Pokud jste o botrytickém vínu doposud neslyšeli, je načase to změnit. Možná se totiž zařadíte mezi jeho příznivce.

Ušlechtilá plíseň Botrytis cinerea

Využití plísně známe všichni v souvislosti s výrobou zrajících sýrů. V jejich případě jsou nejčastěji využívány plísňové kultury Penicillium cammemberti nebo Penicillium roqueforti. Pro výrobu botrytického vína je pak využíváno plísně šedé (lat. Botrytis cinerea). Odtud tedy pojmenování botrytických vín.

Za objevem botrytického vína stála náhoda

První zmínku o lahodném vínu z bobulí napadených plísní máme z roku 1775, kdy se v německém klášteře Johannisberg čekalo tak dlouho na povolení ke sklizni, až některé hrozny zplesnivěly. Šetrní mniši úrodu nezatratili, hrozny rozdělili a z plesnivých i zdravých hroznů vyrobili víno. Velmi se pak divili, když víno z plesnivých hroznů chutnalo báječně. Je zajímavé, že v přibližně stejné době, nezávisle na Němcích, se začala vyrábět botrytická vína i ve Francii.

Princip výroby botrytických vín

Že vinař vyrobí botrytické víno, nezávisí moc na jeho vůli. Aby bylo víno na vinohradu napadeno botrytidou, je potřeba speciální klimatických podmínek, které podpoří její růst. Důležité je pro rozvoj plísně pěkné podzimní počasí, kdy ranní husté mlhy střídá sluneční svit, který prohřeje a vysuší celý vinohrad. Podzim by měl být ideálně co nejdelší, neboť botrytidě nesvědčí ranní mrazíky. S takovými klimatickými podmínkami se setkáme nejčastěji v oblasti Bordeaux. U nás, z hlediska pěstování vinné révy „na severu“, nastávají tyto klimatické podmínky spíše zřídka. Najdou se však viniční trati, například v blízkosti Novomlýnských nádrží, kde se botrytidě daří přeci jen o něco lépe.

Jsou-li kuličky révy vinné napadeny plísní, má to za následek rozrušení jejich slupky a výrazně rychlejší seschnutí plodu. Při tomto sesychání se v bobuli koncentrují cukry, kyseliny i další látky, což je samozřejmě jev velmi žádoucí, využívaný i u některých přívlastkových vín, kupříkladu u slámových vín (ČTĚTE – Jakostní vína s přívlastkem – vína mimořádné chuti i kvality). Označení botrytický sběr či botrytický výběr však neřadíme mezi přívlastky. Co se týče přívlastku, jsou botrytická vína nejčastěji výběry z cibéb.

Nutno dále podotknout, že sběr plísní napadených bobulí, je nutné provádět ručně. Důvody jsou celkem dva. Jednak je nutné postupně sbírat hrozny již dostatečně napadené plísní a zároveň některé na vinohradu ponechat, aby se mohla plíseň dále šířit. Jednak je to také kvůli přívlastku, neboť výběry z cibéb mohou být sklízeny pouze ručně.

Neprodleně po sklizení je nutné bobule vylisovat, aby bylo možné rychle oddělit plísní napadenou slupku od šťávy. Na tomto místě si rovněž řekněme, že botrytické výběry jsou vína výhradně bílá, popřípadě růžová. Důvodem je rozdílný způsob výroby bílého a červeného vína, kdy v případě červených vín dochází ke kvašení společně se slupkami, což by mělo v případě slupek napadených botrytidou negativní vliv na výslednou chuť vína.

K výrobě botrytických výběrů jsou vhodné především bílé odrůdy Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Chardonnay, Pálava, Rulandské šedé či Müller Thurgau.

 

Chuťově bohatá vína vhodná k archivaci

Jak jsme si uvedli výše, v hroznech zasažených botrytidou dochází ke koncentraci chutí a aromat, což se zákonitě projevuje ve výsledném vínu. Pro botrytická vína je typická vyšší cukernatost, takže se nejčastěji setkáme se sladkými a polosladkými botrytickými víny s intenzivní a plnou chutí, ve které lze nalézt sušené ovoce v podobě meruněk, švestek či ananasu, popřípadě květové a medové tóny. V některých botrytických vínech se lze rovněž setkat s lehkou slaností a mineralitou. Lidé s dobrým čichem, především ženy, pak mohou ve vůni cítit i vůni po ušlechtilé plísni. V barvě jsou pak botrytická vína až zlatavá, případně zlato-žlutá či zlato-zelenkavá. Vyšší množství zbytkového cukru z nich činí vína vhodná k archivaci. To není u bílých vín zdaleka běžné.

Ačkoliv u nás vhledem ke klimatickým podmínkám nemá výroba botrytického vína dlouho tradici, dají se i u nás najít velmi zajímavá vína, která rozhodně stojí za to vyzkoušet, a to i přes jejich vyšší cenu způsobenou náročnou výrobou i čekáním na to správné počasí.