redakceVíte, jaké podmínky musí splnit pivovar, aby své pivo mohl označovat chráněným zeměpisným označením (CHZO) České pivo? Možná se budete divit.
Podkladem následujícího článku nám bude specifikace nařízení Rady (ES) č. 510/2006 týkající se CHZO České pivo. V něm je možné vyčíst, co takové České pivo, které chce nést toto chráněné zeměpisné označení, musí splnit. Za dozorový orgán je v tomto nařízení stanovena Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI). A na co vše tedy dohlíží?
Aby se něco dalo označit jako české, dá rozum, že by to mělo být vyráběno také z českých surovin. To však neplatí stoprocentně pro České pivo. Slad i chmel se dá nahradit z dovozu a mnohdy se dá nahradit i úplně něčím jiným. Na to se teď společně podívejme pod drobnohledem.
Obsah článku
Předepsaný slad minimálně z 80%
Tato podmínka se tedy přesně týká extraktu v sušině sladu. Ten smí být zastoupen minimálně 80%, což se na první pohled zdá celkem dost. Specifikace nařízení dokonce předepisuje odrůdu ječmene pro výrobu sladu a dále odkazuje na kultivary této odrůdy, které stanovuje SZPI a Výzkumný ústav pivovarský a sladařský. Konkrétně jde o jarní dvouřadý ječmen, který je pro výrobu tzv. plzeňského sladu nejvhodnější, a jeho kultivary. Nařízení však nikde nespecifikuje, že ječmen použitý na výrobu sladu pro České pivo musí být vypěstován v Česku! Naštěstí SZPI stanovuje, že minimálně 50% extraktu v sušině sladu musí pocházet z „teritoriálně vymezeného území“.
Tím však pozitiva končí. Zbývá totiž ještě 20% várky, které se dají nahradit. Ptáte se čím? No rádi bychom řekli, ani se neptejte a otázku bychom přešli, jenže to by nebylo správné. Tak tedy 20% várky se dá nahradit třeba cukrem, glukózovým sirupem, rýží nebo třeba kukuřicí. Ač se s posledními dvěma surovinami v našich zeměpisných podmínkách nesetkáváme často, to samé nemůžeme říct o cukru a glukozovém sirupu. Dají se sice použít třeba jen k nastartování procesu kvašení, ale to mluvíme o opravdu malém množství přidaného cukru. Jinak se ovšem dá do várky přidat cukr opravdu ve velkém. Přímo na stránkách SZPI najdeme v tabulce opravdu ošklivý příklad várky, která by však nebyla překážkou v udělení CHZO České pivo. Tato várka obsahuje 4 000 kg sladu a 500 kg cukru krystal. No posuďte sami…
Chmel – předepsané množství i odrůdy
Napíšeme-li, že České pivo musí obsahovat minimálně 30% českého chmele z předepsaných odrůd pro světlé ležáky a pouhých 15% pro ostatní piva, mnoho čtenářů se jistě zhrozí. Jenže tak se specifikace nařízení interpretovat nedá. Je v něm totiž stanoven podíl tzv. α-hořkých kyselin v celé várce, které musí pocházet z českého chmele. A o to právě jde. České odrůdy chmele totiž těchto látek mnoho neobsahují, což je jedna odlišností našeho chmele. Přímo ve specifikaci nařízení se také dočteme, že podíl α-hořkých kyselin a β-hořkých kyselin je u odrůd chmele pěstovaných ve světě zhruba 2,5:1, v českých odrůdách je to naopak 1:1,5. Takže aby byla splněna podmínka týkající se podílu α-hořkých kyselin, je třeba použít výrazně více českého chmele než 30% (případně 15%), jak nařízení interpretují mnozí jiní. SZPI na svých webových stránkách opět uvádí konkrétní příklady. Taková várka, která splňuje podmínky pro udělení CHZO České pivo tak může obsahovat například 30 kg žateckého poloraného červeňáku, 7 kg chmele Northern Brewer a 1 kg chmelového extraktu. Jak vidno, český chmel v takové várce dominuje, zůstává však otázkou, zda by neměl být v českém pivě zastoupen výhradně. O co takové chmelové extrakty a další náhražky?
Zmínkou o odrůdách chmele jsme se šikovně dostali k druhé podmínce týkající se chmele určeného pro výrobu českého piva. Specifikace nařízení v tomto směru opět odkazuje na SZPI a Výzkumný ústav pivovarský a sladařský. Podle SZPI doporučuje Výzkumný ústav použití odrůd chmele Žatecký poloraný červeňák, Premiant a Sládek. To jsou tedy ty odrůdy chmele, jejichž α-hořké kyseliny musí tvořit v českém světlém ležáku 30% a v ostatních pivech 15%.
Voda výhradně z místních zdrojů
Třetí důležitou surovinou pro výrobu piva je vedle sladu a chmele samozřejmě voda. Ta podle specifikace nařízení musí pocházet výhradně z místních zdrojů a měla by být měkká až polotvrdá. Zvláště podmínka o původu vody není pro pivovary zvlášť omezující, neboť dovoz vody pro výrobu českého piva ze zahraničí by byl nejen nesmyslný, ale také neekonomický. A právě ekonomické důvody jsou často ty, které pivovary ženou k používání zahraničního sladu a chmele a různých náhražek.
A co pivovarské kvasnice?
Ani u pivovarských kvasnic není vyžadován český původ, což v tomto případě není zvlášť na závadu. Je zkrátka jedno, zda budou alkohol vyrábět kvasnice české nebo německé. Důležité však je, aby se jednalo o kvasnice spodního kvašení, neboť právě ty způsobují rozdíl mezi zdánlivým a dosažitelným prokvašením, který je pro česká piva typický a způsobuje jeho výjimečnou chuť. Zbytkový nezkvašený extrakt je totiž jednou z vlastností, které dělá české pivo tím, čím je.
Závěrem o surovinách pro výrobu Českého piva
Zdá se tedy, že ač může mít konzument Českého piva (CHZO) pocit, že pije české pivo, nemusí tomu být 100%. Ačkoliv se specifikace nařízení odvolává i na historické kořeny vaření piva, můžeme vést spory o tom, zda třeba přidávání chmelových extraktů a nahrazování sladu cukrem, odpovídá tradičním postupům vaření piva u nás. Cíl, tedy zachování výjimečného českého piva včetně postupu jeho výroby, může být tak dosažen jen stěží. Zvláště nesou-li označení České pivo i piva, která si to podle našeho názoru mohou zasloužit jen těžko. Vlastní názor ať si však udělá každý konzument sám, předchozí řádky mu k tomu mohou být dobrým podkladem.
Ovšem nahrazování českých surovin zahraničními není jediným prohřeškem, které označení České pivo (CHZO) toleruje. Podobně se totiž staví i k využívání či spíše zneužívání CK tanků a technologie HGB.
