Co je to fortifikované víno?

Fortifikace neboli posilňování vín je velice zajímavý proces, kterým vznikají vynikající nápoje. V češtině jim souhrnně říkáme posilněná nebo taky dolihovaná vína. Oba názvy dobře vystihují princip celé procedury, na jejímž konci nalezneme exkluzivní vína, jako například portské, madeira, sherry a mnohá další.

Historie a význam fortifikace

Fortifikace vín není žádnou novinkou. Za vynálezce tohoto zlepšováku je považován francouzský chemik (resp. alchymista) Arnaud de Villeneuve, který žil už ve 13. století. Od té doby lidé vymysleli bezpočet rozmanitých způsobů jak víno posilnit. Ke skutečnému rozmachu této úpravy vín ale došlo teprve o mnoho později, v 17. století.

Důvody jsou jasné. Evropané tehdy žili v době zámořských objevů a kolonizovali vzdálené kouty světa. Rovněž právě probíhala takzvaná „malá doba ledová“, která se ve výkyvech projevovala už od cca 14. století, kdy ustoupilo klimatické optimum. Kombinace těchto faktorů vedla k potřebě častého převážení vín ze středomoří do severní a střední Evropy (zdejší vinice totiž vesměs padly za oběť nevyzpytatelnému počasí) i do zámoří.

Běžná vína ale při dlouhém převážení – a zejména v nevyhovujících teplotách – doznávala újmy. Fortifikace byla způsobem, jak zničit organismy, které mohou spouštět kvasné procesy. Víno tak bylo de facto konzervováno.

A právě zajištění delší trvanlivosti vín v nepříznivých podmínkách bylo prvotním smyslem fortifikace. Postupně ale vznikla celá škála geniálních nápojů, které lidé milují dodnes – a zdaleka ne jen proto, že se nezkazí v dubovém sudu při přepravě v zatuchlém podpalubí plachetnice.

Jak se fortifikuje?

Posilňování vín se provádí alkoholem (destilátem), ale taky třeba koncentrátem vinného moštu, případně i s přidáním různých bylin. Podle použitých prostředků pak můžeme mluvit o vínech likérových anebo aromatizovaných.

Aromatizovaná vína se fortifikují destilátem (libovolným) a lze použít i cukr, karamel či přírodní aromatické přísady. V případě likérového vína se používá výhradně vinný destilát či vinný mošt. Výsledkem je vyšší obsah alkoholu, který se pohybuje od cca 15 do 20 nebo i více procent. Vznikají vína plné a silné chuti s výrazným aromatem.

Kdy víno posilnit?

Podle toho, v které fázi výrobce víno posilní, lze rozdělit několik metod fortifikace.

• Mutage sur grain – Alkohol se přidává před započetím fermentace do vylisovaného moštu. Výsledný nápoj vyniká intenzivním aromatem a barvou a je sladší.
• Časné dolihování – V tomto případě se destilát přidává do vinného moštu, ve kterém už probíhá kvašení. Dochází tak k předčasnému ukončení tohoto procesu, což má za následek výrazněji sladkou chuť. Tímto způsobem se vyrábějí některá nejoblíbenější fortifikovaná vína, např. portské nebo madeira. Tato vína patří k více alkoholickým.
• Pozdní dolihování – A konečně poslední varianta, která spočívá v přidávání destilátu až po skončení kvašení. Tato vína jsou přirozeně méně sladká (ale mohou být doslazována). Touto metodou se vyrábí například sherry.

Solera – staření fortifikovaných vín

U nápojů jako madeira, portské, marsala, sherry a další se přistupuje i ke zvláštní metodě „staření“ – jde o postup známý jako solera. Vína zrají v řadách sudů uložených nad sebou. Spodní řady jsou odebírány a víno lahvováno. Sud je pak doplněn vínem z vyšší řady. Jde tedy o metodu využívající mísení jednotlivých ročníků.

Nejznámější druhy posilněných vín

Nakonec si ve zkratce představíme několik nejznámějších druhů fortifikovaných vín. Jde o vynikající nápoje vhodné pro výjimečné příležitosti, případně jako aperitiv nebo digestiv.

• Portská vína

Možná nejznámější druh posilněného vína. Jeho domovem je severní Portugalsko (údolí Duoro) a jeho historie sahá až do 17. století. Tato vína musejí splňovat přísné podmínky, co se týče výrobních postupů a původu – podobně jako například pravé šampaňské. Pokud víno pochází odjinud, může být označeno pouze jako víno portského typu.

Existuje celá paleta typů portského podle způsobu zrání a barvy. Mezi druhy zrající v dřevěných sudech patří „tawny“ či „branco“. V lahvích pak zrají vína jako „crusted“ nebo „vintage“.

• Madeira

Další velmi známá portugalská vína – tentokrát z ostrova Madeira. Specifikem výroby těchto vín je zahřívání v pecích zvaných „estufas“, po kterém následuje zchlazení. Víno prochází výše zmíněnou metodou solera a zrává v dubových sudech často po velmi dlouhou dobu. Nejmladší Madeira je tříletá.

Madeira se dělí podle sladkosti a intenzity chuti na několik druhů. Lehkou a suchou variantou „sercial“ počínaje, silně sladkou „malvasii“ syté barvy konče.

• Sherry

Sherry zná zřejmě každý. Tento nápoj vznikl – podobně jako většina nejznámějších fortifikovaných vín – v 17. století. Zrodilo se ve španělské Andalusii. Vyrábí se z několika bílých odrůd vinné révy metodou pozdního dolihování vinným destilátem. Jde o velmi oblíbený aperitiv.

• Vermut

Zřejmě nejslavnější italské dolihované víno vyráběné metodou pozdního dolihování. Typickou přísadou je pelyněk, ale používají se i další byliny a přísady. Obsah alkoholu je obvykle 15-18 %. Vermuty se klasicky dělí podle obsahu cukru na: extra-dry, dry a bianco. Nejčastěji je vermut bílý, ale existují i varianty rosso (červený) a rosé (růžový). Mezi světoznámé zástupce vermutů patří např. Martini nebo Cinzano. Hodí se jako aperitiv před jídlem.

• Marsala

Sicilské fortifikované víno. Podobně jako sherry se vyrábí metodou pozdního dolihování. Následně zraje metodou solera – a to po dobu 1 až 10 let. Obsah alkoholu je u tohoto vína 15-20 %.

Tipy na oblíbená fortifikovaná vína

Foto	Název	Cena (cca)
	Graham's Porto Tawny 10y 0,75l 20%  Oblíbené portské víno	726 Kč	Zobrazit produkt
	Sandeman Porto Tawny 0,75l 19,5%  Portské víno	269 Kč	Zobrazit produkt
	Martini Extra Dry 1l 15%  Vermut	219 Kč	Zobrazit produkt
	Sandeman Porto Ruby 0,75l 18%  Portské	270 Kč	Zobrazit produkt
	Sandeman Sherry Medium Sweet 0,75l 15%  Sherry	296 Kč	Zobrazit produkt
	Sandeman Sherry Fino 0,75l 15%  Sherry	299 Kč	Zobrazit produkt
	Justinos Madeira Colheita 1997 0,75l 19%  Madeira	999 Kč	Zobrazit produkt