redakceV některých restauracích, které usilují o edukaci svých hostů, ale též na mnohých tuzemských a zahraničních webových stránkách a blozích se zkratkami uvedenými v titulku tohoto článku. Je vám dosud skryt jejich význam? Pak čtěte dále, neboť v následujících několika odstavcích si všechny tyto zkratky rozklíčujeme.
Obsah článku
Co znamená zkratka EPM?
Ze shora uvedených zkratek je zkratka EPM jedinou, která je česká. Za jednotlivými písmeny se skrývá slovní spojení extrakt původní mladiny. Ti, kterým je něco známo o procesu vaření piva, již možná tuší, že bude zkratka souviset se stupňovitostí piva. Je tomu skutečně tak. Extraktem původní mladiny se myslí množství rozpuštěných cukrů v mladině, tedy ve fázi výroby piva před procesem kvašení. Oproti zažité praxi se podle tuzemské legislativy stupňovitost uvádí v % EPM, a nikoliv ve stupních (ČTETE – Označování stupňovitosti piva – Pozor! Už ne ve stupních, ale v procentech!).
Pro názornost si uveďme praktický příklad stanovení extraktu původní mladiny (EPM). Mějme 1 kg mladiny, ve kterém je rozpuštěno 116 g cukrů. V takovém případě jsme uvařili pivo o stupňovitosti 11,6 % EPM.
Zvídavé čtenáře jistě zajímá, jak se stupňovitost piva měří. Jelikož množství rozpuštěných cukrů ovlivňuje hustotu kapaliny, je možné změřit stupňovitost piva hustoměrem, popřípadě sacharometrem (cukroměrem). Oba způsoby měření vychází z měření hustoty mladiny, leč využívají jiných stupnic. Na cukroměru najdeme jednotky Plato, které odpovídají všem dobře známým stupňům. Pokud tedy sládek odečte z cukroměru hodnotu 11° Plato, navařil jedenáctku, a tedy pivo se stupňovitostí 11 % EPM. Další možností je měření stupňovitosti pomocí refraktometru, který funguje na principu měření indexu lomu. V podmínkách velkých pivovarů je pak možno měřit stupňovitost pomocí chemicko-fyzikální analýzy, a to i u již uvařeného piva. V tomto případě se, zjednodušeně řečeno, pro výpočet stupňovitosti piva vychází z množství zbytkového cukru v hotovém pivu a množství alkoholu.
Více o měření stupňovitosti piva v domácích podmínkách si můžete přečíst ZDE.
Co znamená zkratka OG?
Zvláště v zahraničních zdrojích se lze též setkat se zkratkou OG. Pod písmeny OG se skrývají anglická slova original gravity (původní hustota), a tedy opět odkazují na stupňovitost piva. Na lahvi zahraničního piva bývá zpravidla vyjádřena původní hustota vyjádřena v již zmiňovaných stupních Plato. V materiálech pro domovarníky se však častěji setkáte s uvedením původní hustoty jako specifické hustoty (např. OG 1.048, což je stupňovitost odpovídající dvanáctce).
Co znamená zkratka ABV?
ABV je další anglickou nejen pivní zkratkou. Setkat se můžeme i s variantami abv či alc/vol. Za písmeny se skrývá spojení alcohol by volume, tedy objemovové (volume) procento alkoholu v pivu. Definováno je jako počet mililitrů (ml) na 100 ml piva při teplotě 20°C. Pít ho při této teplotě samozřejmě nemusíte. Zvláště ve Spojených státech se lze setkat i se zkratkou ABW, za níž se skrývá spojení alcohol by weight. V tomto případě jde o procenta hmotnostní (weight). Přepočet mezi ABV a ABW je pak následující:
ABV x 0,78924 = ABW x hustota nápoje v g/ml při teplotě 20°C
Na tomto místě se jistě hodí poznamenat, že rostoucí množství alkoholu není přímo úměrné rostoucí stupňovitosti. Podíl alkoholu v pivu totiž závisí též na stupni prokvašení, a tedy na takzvaném zbytkovém extraktu. Pro tuzemská piva plzeňského typu je přitom typický vyšší zbytkový extrakt související s nižší mírou prokvašení. To se u tuzemských piv plzeňského typu projevuje typickou plností, ale zákonitě relativně nižším podílem alkoholu.
Co znamená zkratka IBU?
I poslední zkratka, kterou si v tomto článku vysvětlíme, má svůj původ v angličtině. Pod touto zkratkou najdete výraz Internationl Bitterness Units. Jednotky IBU tedy vyjadřují hořkost piva. Konkrétně jedna jednotka IBU představuje jeden gram iso-α-hořký kyselin na jeden litr piva. Jelikož se IBU vypočítává na základě chemických výpočtů, je stanovení hořkosti v jednotkách IBU ryze objektivní, tedy zohledňuje jen množství iso-α-hořký kyselin. Na subjektivní vnímání hořkosti piva konzumentem však mají vliv i další faktory (např. stupňovitost piva), a proto je funkce jednotky IBU v tomto směru spíše orientační.
U nás na evropském kontinentu se lze též setkat s jednotkou EBU (European Bitterness Units), které jsou stanoveny Evropskou pivovarskou konvencí (EBC – European Brewery Convention), avšak výpočty se dochází zpravidla k velmi obdobným hodnotám.
Hořkost piva závisí na mnoha faktorech. Zásadní je však jakost a odrůda použitého chmelu a způsob výroby piva, a to především průběh chmelovaru a též skutečnost, zda bylo při výrobě přistoupenou k tzv. chmelení za studena.
