Encyklopedie pivních stylů – i pití piva může být pestré

Pryč jsou pomalu časy, kde si konzumenti piva vystačili s desítkou, dvanáctkou, černým a řezaným. Rozličné pivní styly, stupňovitosti, barvy, chutě i vůně už nejsou jen doménou malých pivovarů, ale trend opatrně následují i ty velké.

A teď aby se v tom nepoučený pivař vyznal. Ne, nemá šanci. A právě proto jsme si pro vás přichystali sérii článků, které vás provedou těmi nejznámějšími pivními styly. Než se však pustíme do odhalování pestrosti pivního světa, bude dobré rozdělit si jednotlivé pivní styly do větších skupin, přičemž si povíme, jaké jsou mezi nimi zásadní rozdíly.

Piva spodně kvašená

Vůbec největší část produkce piva zaujímají spodně kvašená piva, mezi něž se řadí i nám dobře známý ležák plzeňského typu. Vedle něj sem patří dále například Dortmunder, Bock, Märzen či ležák vídeňského typu. Všechna tato piva se označují jako lager, tedy ležák (pozor zmatená česká pivní legislativa označení ležák značně komolí). Důvod, proč se jim tak říká, najdeme ve finální fázi jejich výrobního procesu. Vezměme to však všechno pěkně po pořádku.

Zásadní rozdíl mezi výrobou svrchně kvašeného a spodně kvašeného piva bychom totiž našli už v rámci tzv. primárního kvašení, které probíhá ve spilkách a dnes stále častěji v uzavřených cylindro-konických tancích. V případě spodně kvašených piv se tohoto hlavního kvašení účastní kvasinky rodu Saccharomyces cerevisiae subsp. uvarum. Název sice mnoho neřekne, uveďme si tedy, co je pro tyto kvasinky typické. Jednak mají rády chlad, spodně kvašené pivo tedy v této fázi zraje při maximálně 11-12 °C. Tento rod kvasinek se při kvašení vyskytuje na dně spilky, popřípadě CK tanku, a to je také důvod, proč jsou tato piva označována jako spodně kvašená. Doba primárního kvašení u spodně kvašených piv se pohybuje řádově ve dnech.  Pro tento typ kvasnic je příznačné, že netvoří kolonie, ale žijí samotářsky.

A teď ještě rozklíčujme, proč se ležáku říká ležák. Nebude to nikterak složité. Spodně kvašená piva ho získávají podle jedné z finálních fází výroby, při tzv. ležení, kdy spodně kvašené pivo zraje.

Piva svrchně kvašená

Dalo by se říct, že donedávna byla u nás svrchně kvašená piva takřka neznámá. Karta se však pomalu obrací a svrchně kvašená piva znovu získávají na oblibě. Není na škodu připomenout si, že svrchní kvašení je nejstarší metodou kvašení piva a že ve středověku dokonce i u nás převažovala výroba svrchně kvašených piv. Později je však vytlačila právě spodně kvašená piva, která mohla kvasit nejen v zimě jako svrchně kvašená, ale i v létě. A to se dostáváme k otázce, proč vlastně pivo kdysi nemohlo kvasit v létě.

To se však musíme prvně podívat na kvasinky. Ty, které se účastní svrchního kvašení, jsou nejčastěji rodu Saccharomyces cerevisiae subsp. cerevisiae. Oproti kvasinkám spodního kvašení jim vyhovuje o něco vyšší teplota, přibližně mezi 15 a 20 °C. I doba kvašení je delší. Běžně svrchní kvašení trvá kolem 3 týdnů, může však trvat i několik měsíců. Kvasinky tohoto rodu během kvašení stoupají na povrch piva, kde se shlukují do kolonií. A to je důvod, proč se svrchně kvašená piva nedala dříve vyrábět v létě. Kvasinky se totiž často spojily s bakteriemi z ovzduší, což znemožnilo kvašení během teplých letních měsíců. Dnes už není problém atmosféru v místnosti, kde pivo kvasí, uměle regulovat.

Řekli jsme si, že svrchně kvašeným pivům pomalu přicházíme na chuť i my Češi a připojujeme se tak k Němcům, Belgičanům nebo třeba Angličanům, zkrátka národům, kde je pití svrchně kvašených piv mnohem rozšířenější. A co že může za to, že konzervativní český pivař pije najednou i svrchně kvašené pivo? Pravděpodobně za to mohou bohaté chuti, které svrchně kvašené pivo přináší. Svrchně kvašená piva totiž mohou jemně chutnat třeba po banánech, citrusech nebo třeba po různých druzích koření aniž by bylo třeba do piva něco z toho přidávat.

A která piva, že to vlastně řadíme mezi svrchně kvašená? Tak předně sem patří piva pšeničná, piva typu Ale (IPA, APA či EPA) a dále Porter, Stout, Altbier nebo třeba Trappist. O všech se samozřejmě rozvedeme v dalších článcích naší pivní encyklopedie.

Piva spontánně kvašená

Zapomenout nesmíme ani na nejmenší ze skupin, do které se řadí piva spontánně kvašená, jež jsou oblíbená hlavně v Belgii, Holandsku a na severu Francie. Jako u předchozích si na tomto místě těžko uvedeme, které kvasinky se podílí na jeho výrobě. Záleží totiž, které tam právě spadnou. Od toho se pak odvíjí nejen výsledná chuť, která je velmi nestabilní, ale i doba zrání. Výše jsme si uvedli, že v dávných dobách se pivo kvasilo svrchně. Zde si řekneme, že kvasilo nejen svrchně, ale také spontánně.

A jak takové spontánně kvašené pivo chutná? Na rovinu si řekněme, že často docela kysele, neboť se při něm mnohdy prosadí bakterie mléčného kvašení. Podobně jako svrchně kvašená piva chutnají mnohdy i po ovoci. Bez okolků si můžeme říct, že pro pivaře zvyklého na pivo plzeňského typu, může být ochutnání takového Lambicu, Geuze nebo Krieku docela šok. Více si však o těchto i dalších typech spontánně kvašených piv povíme v samostatných článcích pivní encyklopedie.