HGB a CKT – i pivovarnictví ukazuje, že umí zneužít technologie

Každý, kdo se v pivovarnictví alespoň trochu orientuje, už o těchto technologiích mnohé slyšel. Jedná se o výrobu piva v tzv. cylindro-konických tancích (CKT) a pomocí technologie High Gravity Brewing (HGB). Inovace původně dobře zamýšlené dnes ohrožují samotnou podstatu dobrého piva.

Už Čapek ve svých dílech ze 30.let varuje před zneužití technologií ziskuchtivým a nenasytným člověkem, který tak nakonec dovede lidstvo téměř ke zkáze. Něco takového nás snad s cylindro-konickými tanky a výrobou piva pomocí technologie HGB nečeká, ovšem i tak by jejich zneužívání mělo minimálně vzbuzovat obavy. Pojďme si tedy představit, v čem obě tyto technologie spočívají, a na závěr se pokusme rozsoudit spor mezi jejich zastánci a odpůrci. Spor mezi znesvářenými tábory, které nejsou zpravidla ochotné ustoupit byť o jedinou píď.

Výroba piva pomocí technologie High Gravity Brewing

Technologie, jejíž název by se dal velmi volně přeložit jako vaření piva o vysoké stupňovitosti. Smysl zavádění této celkem nákladné technologie byl zpočátku docela bohulibý. Měl pomoci sládkům, kteří následkem nestabilních vlastností vstupních surovin navařili moc silné pivo. Zpravidla o několik desetin stupně! I tento drobný rozdíl však mnohdy způsoboval navýšení spotřební daně z piva. Tedy sládek, který vařil pivo o stupňovitosti 11,9% EPM (dnes by se dalo říct standardní 12%), ale vyšlo mu třeba pivo o stupňovitost 12,1% EPM, mohl takové pivo pomocí HGB naředit trochou vody. Rozdíl ve výši daně je totiž v tomto případě dosti podstatný. Proti tomuto nemůže asi nikdo mnoho namítat.

Zneužitá technologie HGB

Jenže čeští sládci jsou dnes často tlačeni vedením a zahraničními vlastníky k stále lepším ekonomickým výsledkům. Piva by se mělo vyrobit co nejvíce a také by se ho mělo hodně prodat, takže musí být levné. A to nutí sládky neustále zlevňovat výrobu, což mnohdy znamená vzdát se tradičních postupů vaření piva, ale také výsledné kvality. S tímto cílem byla překroucena i technologie High Gravity Brewing. S její pomocí se totiž dá naředit původně třeba 18% pivo klidně na 12%, 11%,10%, zkrátka podle libosti.  Na stejném prostoru tak vyrobí mnohem více piva. Rovněž náklady na jedno takové pivo jsou nižší. Takové pivo však často neobsahuje dostatek oxidu uhličitého (CO₂), a je tedy třeba ho dosycovat. Spíše než vodou se tak pivo ředí sodovkou (vodou s oxidem uhličitým. Výsledkem je špatně pitelné pivo, jehož bublinky se hrnou do nosu, o mizerné rychle padající pěně ani nemluvě. Pivovary, které těchto postupů při výrobě využívají, se dušují, že nemají vliv na jeho kvalitu, ba dokonce že to jeho kvalitě prospívají.

Výroba piva v cylindro-konických tancích

Tyto tanky získaly název podle svého tvaru (cylindrický – válcovitý, konický – kuželovitý), což je vidět i na obrázku. I tato technologie nemusí být ve všech ohledech špatná. Cylindro-konické tanky jsou na tom totiž velmi dobře, co se týká řízení procesu kvašení a regulace teploty. Odpadá rovněž riziko kontaminace piva cizí mikroflórou, která může do klasické spilky, lidově řečeno, napadat. Snazší je rovněž jejich čištění a sanitace. Výsledkem je v takovém případě stabilnější kvalita vyráběného piva. Jenže, a tomu se nevyhne ani sebepoctivější sládek, v CK tanku se zpravidla nedá sebrat tzv. deka, která se na povrchu kvasícího piva tvoří, což může způsobit hrubou a nepříjemnou hořkost. Existují však CK tanky, které sbírání pěny umožňují. A pak je tu opět touha po vyšších ziscích.

I CK tanky se totiž dají zneužít

Cylindro-konické tanky se dají použít jak pro hlavní kvašení, tak i pro dokvašení, přičemž obojí může proběhnout postupně v jednom tanku. Některé pivovary používají CK tanky jen pro hlavní kvašení, jiné zas pro dokvašení, jiné pro obojí a ty zbývající je nepoužívají vůbec. Problém však nastává ve chvíli, kdy se pivovar snaží zrychlit proces kvašení, aby zefektivnil výrobu. Moderní CK tanky to totiž umožňují. Proces kvašení tak může probíhat i za dříve nemyslitelných tlaků a teplot, které umožňuje konstrukce a chlazení CK tanků. Jenže rychlost bývá vykoupena nižší plností takto vyráběného piva.  Spíše než pivo vzniká při rychlém kvašení rezavá voda. Přihlédněme třeba k faktu, že proces kvašení není jen o výrobě alkoholu kvasinkami, ale také o dotváření chuti. A jak známo tento proces potřebuje svůj čas. Znalci whisky a podobných zrajících destilátů to mohou potvrdit.

Závěrem: Vařit nebo vyrábět?

S ohledem na výše uvedené se dá konstatovat, že HGB i CKT mohou být technologie českému pivovarnictví prospěšné. Mohou, ale spíše nejsou, neboť jsou velmi často zneužívány. Výsledkem jsou pak nevýrazná a unifikovaná piva, která i přes to všechno mohou nést označení České pivo (CHZO). Evropská směrnice týkající se tohoto označení byla totiž zaváděna až v době, kdy byly tyto technologie v našem pivovarnictví hojně rozšířené, a tak považovány za běžný standard.

Zastánci těchto technologií tvrdí, že pokrok nejde zastavit a že jim pomáhají zvyšovat kvalitu jejich piva. Odpůrci zas tvrdí, že tím jdou proti tradičnímu a hlavně poctivému vaření piva. Kde přesně je pravda asi těžko přesně odhalíme. Při pohledu na mamutí 20 metrový CK tank si však položme otázku, zda pivo, které v něm kvasí, pivovar vaří či spíše průmyslově vyrábí.