Které české odrůdy chmele by měl znát každý správný pivař?

Nemá pro člověka jiné poslání, než dodávat hořkou chuť jeho oblíbenému nápoji, tedy pivu. Řeč je o chmelu. Jaké odrůdy chmele se nejčastěji pěstují v našich končinách? Na to se pokusíme odpovědět v následujícím článku

Chmel otáčivý, latinsky Humulus lupulus, jedna ze základních surovin pro výrobu piva, jež mu dodává jeho typicky hořkou chuť. Tradice pěstování chmele u nás sahá již do 10. století a i přes naši nevelkou rozlohu, jsme 3. největšími pěstiteli chmele na světě. Jak tedy vypadá taková normální chmelnice, ví asi každý, kdo jel někdy oblastí Žateckou, Úštěckou nebo Tršickou. Ovšem ani spousta milovníků piva vlastně neví, jaké odrůdy chmele se u nás pěstují. Natož aby věděli, jaké jsou mezi nimi rozdíly. Patříte-li mezi ně, rozhodně setrvejte ve čtení.

Nejrozšířenější je u nás pěstování Žateckého poloraného červeňáku

Suverénně na největších plochách se u nás pěstuje tzv. Žatecký poloraný červeňák. Chmelnice s touto odrůdou zaujímají více než 3 800 ha (údaj z r. 2012). Jedná se o jemně aromatizovanou odrůdu, která je svými vlastnostmi bez nadsázky unikátní. Představit si bez něj české pivo by bylo zhola nemožné. A bezesporu ani piva jiná. Část chmele odrůdy Žatecký poloraný červeňák jde totiž díky své kvalitě na export. Oproti jiným odrůdám totiž obsahuje poměrně málo tzv. α -hořkých kyselin, zdroje uvádí okolo hodnoty pouze okolo 3-5%. Odrůda Žatecký poloraný červeňák je rovněž známá pro svůj vyvážený poměr α- a β-hořkých kyselin. Tato odrůda tak dodává pivu jemnou chmelovou chuť i aroma, ovšem její vyšší cena nutí sládky hledat levnější alternativy. Během chmelovaru tedy napřed přichází na řadu výraznější odrůdy, o nichž je rozvedeme níže, a zpravidla až ve finální fázi chmelení je používán Žatecký poloraný červeňák. Dobře se hodí také na chmelení za studena.

Sládek – pro sládky stvořený

Původ této odrůdy bychom našli u Žateckého poloraného červeňáku a odrůdy Northern Brewer. Svůj název získala pro svou vyváženou a harmonickou hořkost, kterou ocení právě sládci. Obsahem α -hořkých kyselin se jedná o aromatickou odrůdu. Ovšem na světové poměry jich obsahuje spíše méně, zhruba mezi 5 a 8%, což je však více než u předchozí odrůdy. Pro pěstování této odrůdy svědčí její vyšší výnosnost, která se v současnosti projevuje na zhruba 240 ha (opět údaj z r. 2012). Nejběžněji se dnes s touto odrůdou setkáme během druhého chmelení, ale není výjimkou jeho použití i během třetího chmelení, jakožto levnější náhražky Žateckého poloraného červeňáku.

Premiant – chmel pro správnou českou 12°

Další česká odrůda Premiant se v současnosti pěstuje na podobné ploše jako Sládek. Název získala podle tradičního označení české dvanáctky, tedy Premium. Původ této odrůdy bychom opět hledali v té nejrozšířenější české, v Žateckém poloraném červeňáku. Obsahem α -hořkých kyselin však zařadíme tuto odrůdu dokonce mezi ty hořké. Jejich obsah se totiž pohybuje mezi 7 a 10%, čímž předčí jak odrůdu Žatecký poloraný červeňák, tak i odrůdu Sládek. Z prvně jmenované si však vzal její smysl pro jemnou hořkost, které je využíváno především pro druhé chmelení a to jak pro výčepní piva, tak i pro ležáky. Ač se tedy jmenuje po 12°, neznamená to, že by se Premiant využíval výhradně na chmelení dvanáctistupňových ležáků. Hořkost dodaná touto odrůdou je označována jako neutrální, a tedy bez nepříjemné pachuti.

Agnus – nevíce hořká z u nás hojněji pěstovaných odrůd

První, co musíme k odrůdě Agnus uvést, je její obsah α -hořkých kyselin, který se pohybuje okolo 9-12%, což je již srovnatelná hodnota s hořkými odrůdami pěstovanými ve světě. I když najdou se odrůdy, které jsou ještě více hořké. Své jméno získal od latinského označení pro beránka. Ptáte se proč? Nu, stalo se tak na počest významného českého pěstitele chmele pana Beránka. Aroma a chuť tohoto chmele je intenzivně chmelová až kořenitá. Toho je využíváno hlavně ve velkých pivovarech pro první a případně druhé chmelení. Výhodou odrůdy Agnus jsou její vlastnosti týkající se trvanlivosti a stability piva, která je v případě chmelení touto odrůdou nadprůměrná. Na závěr ještě dodáme, že v současnosti se odrůda chmele Agnus pěstuje na ploše zhruba 50 ha.