Ledové víno – jak se vyrábí a podává mok, který je díky klimatickým změnám stále vzácnější?

Ledové víno je hit. Tato exkluzivní variace ušlechtilého a starobylého moku, který je symbolem především teplých krajin kolem Středozemního moře, však vyžaduje i něco jiného než co nejvíce prosluněné počasí. Totiž mráz a teploty, které jsou doménou spíš našich zeměpisných šířek. Co je na ledovém víně tak výjimečného? Proč je považováno za luxusní záležitost (čemuž odpovídá i cena)? Jak se vyrábí a jak si ho správně vychutnat? To vše se dozvíte v dnešním článku.

Kde se vzalo ledové víno?

Historie „klasického“ vína sahá velmi hluboko do starověku. Nejen k antickým kulturám Řecka a Říma, ale i starému Egyptu a civilizacím úrodného půlměsíce. Víno je zkrátka takřka průvodním jevem lidské kultury už odedávna. V kontrastu k tomu je ledové víno jeho velmi mladým příbuzným.

První záznamy o jeho výrobě totiž pocházejí teprve z konce 18. století. První stopy nevedou překvapivě do Francie, Itálie či Řecka, ale do Německa – k oblasti středního Rýnu a Mohanu. Zdá se, že první ledová vína vznikla spíš jako z nouze ctnost po nenadálém přemrznutí hroznů vlivem nevyzpytatelného počasí (v této době vrcholilo klimatické období známé jako „malá doba ledová“ spojené nejen s poklesem průměrných teplot, ale především právě s razantními a nečekanými výkyvy počasí).

Situace, že exkluzivní nápoj vznikl náhodou – či spíše nehodou – však není ve světě alkoholu výjimečná (stačí srovnat třeba s legendou o vzniku šampaňského). Ledové víno se zkrátka ujalo. Postupem času se začalo vyrábět v mnoha zemích. Ve 20. století i u nás.

Proč není ledového vína víc aneb strastiplná cesta k lahodnému moku

Ledové víno je mimořádně oceňované pro své aromatické i chuťové vlastnosti, ale zůstává spíše okrajovou záležitostí. Leckoho napadne otázka: proč ledová vína nevyrábí každý? Důvody spočívají v náročnosti, nízké výtěžnosti a nejistotě při jeho pěstování a výrobě.

• Ledovým vínům svědčí prosluněné léto a podzim s rychlým nástupem suchých mrazů. Slabá léta, deštivé podzimy, plíživý příchod zimy – to vše jsou vysoce rizikové faktory, které mohou úrodu nebo její část poškodit či zničit hnilobou a plísněmi.
• Hrozny jsou výrazně ohroženy škůdci. S nástupem chladnějších měsíců začne o úrodu jevit stále větší zájem ptactvo i pozemní škodná. Je třeba vynaložit značné úsilí (i finance) k ochraně hroznů.
• Vysoká je i technologická náročnost výroby vína a problém je i velmi nízká výlisnost, která se pohybuje jen cca okolo 20 %.

Tyhle i další faktory vedou k tomu, že výroba ledového vína je náročný a riskantní podnik. Tomu odpovídá i nižší objem a vyšší cena výsledků.

Zákonné podmínky a optimální prostředí

Ledové víno je zákonem stanovené přívlastkové víno, které musí splňovat určité náležitosti, aby mohlo tohle označení nést. Například český vinařský zákon určuje minimální teplotu pro sklizeň – a to mínus 7 °C. Taky stanovuje minimální cukernatost (27°NM) a další podmínky.

Pokud jde o mrazivou teplotu, která je základní podmínkou, je jasné, že jsou nutné určité klimatické podmínky. Proto se ledové víno nepěstuje ani tak v zemích nejlepšímu vínu tradičně zaslíbených, ale spíše ve střední Evropě (Německo, Švýcarsko, Česko, Rakousko apod.), či dokonce v Kanadě a Japonsku. V posledních letech ale dochází k stále nečekanějším teplotním zvratům a nástup nízkých teplot se oddaluje, zimy jsou čím dál deštivější a teplejší. To vše výrobu ledového vína komplikuje. Proč se tedy nepěstuje výš na severu?

Víno při svém růstu taky potřebuje během léta a časného podzimu spoustu slunce, aby dosáhlo vysoké koncentrace cukru. Jak vidíte, výroba tohoto nápoje je vcelku náročná alchymie závislá na spoustě okolností, které často nelze ovlivnit.

Charakter ledového vína

Jaký je nápoj, který vznikne po všech peripetiích a náročné výrobě? Ledová vína jsou milována pro intenzivní aroma. Mošt, z nějž se vyrábí, má velmi vysoký obsah cukru, vína však nevykvasí na vysoký obsah alkoholu. Průměrný obsah alkoholu u ledových vín je 8 až 9 % (existují ale i déle kvašená ledová vína, kdy obsah alkoholu stoupne i na 12-15 %). Ledová vína jsou:

• Výrazně aromatická
• Sladká, s vysokým obsahem zbytkového cukru
• Převažují silné ovocné a medové tóny
• Chuť je velmi harmonická

Barvy a odrůdy

Ledová vína se vyrábějí jako červená, bílá i růžová, tedy v kompletním spektru klasických vín. Pro jejich výrobu se však hodí ne každá odrůda. Lépe se daří odrůdám pozdním a odolným vůči hnilobě a nepřízni počasí. Mezi oblíbené u nás používané odrůdy patří Chardonnay či Sauvignon, Ryzlink rýnský i vlašský, Tramín červený i mnohé a mnohé další.

Podávání ledového vína

Ledové víno se velmi často prodává v menších lahvích, např. jen okolo 0,38 l objemu. Jde taky – jak jsme již řekli – o vína relativně drahá. Tím spíš je třeba věnovat péči správnému podávání. Důležitá je teplota. Ta by se měla pohybovat mezi 9 až 11°C. Vyšší teploty už mohou narušit jeho vlastnosti.

Použijte přitom sklenice odpovídající barvě a charakteru vína. Vhodné jsou sklenice o menším objemu, které vám umožní víno lépe vychutnávat.

Cena ledového vína

Jak jsme již řekli, ledové víno není levnou záležitostí. Lahev seženete od necelých 300 Kč, avšak u kvalitnějších výrobců může cena lehce překročit 600 Kč za lahev.