redakce(Komerční sdělení) Pořízení minipivovaru není rozhodně levnou záležitostí. Výroba piva klasickým způsobem vyžaduje nejen pořízení nákladné technologie s mnoha speciálními komponenty, ale také sládka s dlouholetými zkušenostmi. Nestačí jen znát recept na výrobu konkrétního piva. Parametry vstupních surovin se mění, prakticky každá šarže sladu má trochu jiné složení účinných látek, což klade značné nároky na sládka a jeho schopnost spočítat a přizpůsobit jednotlivé kroky výrobního procesu tak, aby výsledkem byla stabilní kvalita piva. Stejně tak rmutovací proces a scezování sladiny neprobíhá várku od várky naprosto stejně. Sládek musí prostřednictvím pečlivé vizuální a chemické analytiky a s využitím dlouholetých zkušeností a nabyté kvalifikace přizpůsobovat výrobní postup tak, aby dostal na výstupu shodný produkt. Prostě a jednoduše, aby pivo konkrétní značky nechutnalo jinak v červnu a jinak v září, kdy je již vyrobeno ze sladu z jiné šarže.
Obsah článku
Pořiďte si minipivovar vyrábějící pivo z pivních koncentrátů
V mnoha zemích světa, kde není tak hluboce zakořeněná tradice výroby piva „tak jako kdysi“, je běžná výroba piva nikoli tradičním postupem, ale ze sladových a mladinových koncentrátů. Ačkoli slovo koncentrát může znít českému fanouškovi piva jako sprosté slovo, ve skutečnosti chuťové vlastnosti piva vyrobeného z koncentrátu není natolik odlišná, aby i zkušený spotřebitel byl schopen rozlišit pivo vyrobené tradičním způsobem od piva vyrobeného z koncentrátu.
Co je to vlastně pivní koncentrát ?
Rozlišujeme dva druhy pivních koncentrátů – sladinové koncentráty (nazývané správněji sladový extrakt, sladové výtažky anebo sladový koncentrát) a mladinové koncentráty.
Sladinový koncentrát je vlastně zahuštěná sladina, která byla získaná infůzním nebo dekokčním povařením sladu, stejným způsobem se to děje v pivovaru. Sladina se nakonec zahušťuje v technologicky unikátních odparkách, kdy je dosaženo vření a odpaření vody už při teplotě kolem 45 °C, která nepoškozuje hlavní složku výtažku – cukr sladový neboli maltózu – karamelizací. Vznikne hmota medové konzistence, anebo prášek. Sladinové koncentráty jsou tedy meziproduktem, který stačí v pivovaru rozmíchat v teplé vodě, pak následuje chmelovar, oddělení chmelového mláta a spílání mladiny do kvasných tanků, kde následuje fermentace klasickým způsobem. Jsou vyrobeny bez použití jakýchkoliv chemických aditiv (extrakčních činidel, umělých enzymů, konzervantů, stabilizátorů, barviv atd.)
Mladinový koncentrát vzniká podobným způsobem, ale až poté, co byl proveden chmelovar a oddělení chmelového mláta. Rovněž se jedná o hmotu medové konzistence anebo prášek. Rozmícháním koncentrátu ve studené vodě získáme rovnou mladinu, kterou po okysličení můžeme načerpat do kvasných tanků a začít s kvasným procesem.
Výroba piva z mladinového koncentrátu je sice zdánlivě výhodnější, přesto se mnohem více využívají sladinové koncentráty, a to z důvodu nesnadného zajištění sterility vody a následného roztoku mladiny vyrobené z mladinových koncentrátů rozmícháním ve studené vodě – ke kontaminaci vody může dojít například při manipulaci s obaly, v nichž se koncentrát dodává. Oproti tomu při výrobě piva ze sladinových koncentrátů dochází při chmelovaru ke sterilizaci roztoku. Navíc různým chmelením lze docílit mnoha odlišných chutí výsledného piva i při použití téhož sladinového koncentrátu. Sladinových koncentrátů, tedy sladových extraktů, je na trhu značný výběr, a tedy stejným výrobním postupem lze vyrobit neomezenou nabídku pivních druhů.
Proč vyrábět pivo z koncentrátů a ne z klasických surovin ?
1. Snadný výrobní postup zvládnutelný pro zaučeného pracovníka
Jak již bylo řečeno v úvodním odstavci, provoz pivovaru vyrábějícího pivo z koncentrátů klade na obsluhu relativně malé nároky ve srovnání s klasicky řešeným pivovarem. Není potřeba kvalifikovaného sládka, výrobu kvalitního piva zvládne i sládkem zaučená osoba. Případě lze místo sládka využít některý kurz ze široké nabídky školení o výrobě piva, anebo využít možnost výcviku obsluhy pivovaru v jiném existujícím pivovaru.
Postup výroby mladiny z koncentrátu je velmi jednoduchý, obsahuje jen několik jednoduchých kroků, které se lze snadno naučit a opakovat i bez dlouholetých zkušeností. V případě trochu vyšší investice je možné pořídit si pivovar s plně automatizovanou varnou, kde stačí vlastně jen na začátku napustit vodu, přidat receptem dané suroviny, a výrobní proces mladiny pak probíhá bez účasti obsluhy. Následné kvašení a zrání piva v pivovarském sklepě již probíhá tradičním způsobem. Tato část výroby piva však je mnohem méně náročná než výroba mladiny tradičním způsobem a neměla by být pro zaučeného pracovníka těžkým oříškem.
2. Levná zjednodušená technologie pivovaru – úspora pořizovacích a provozních nákladů
Další podstatnou výhodou pivovaru, konstruovaného pro výrobu piva z koncentrátů, jsou nižší pořizovací náklady na technologii. Protože výroba piva začíná před chmelovarem, není potřeba zařízení pro výrobu sladiny. Pivovar se obejde bez mačkadla sladu, dopravníků sladu, samotná varna obsahuje o 40% méně prvků než varna klasické konstrukce. Není potřeba nakupovat slad ve velkých objemech a pak ho celoročně skladovat, kvůli zajištění konstantních parametrů pro všechny várky. Výrobní technologie se navíc obejde bez nádoby na skladování horké vody, není potřeba tank na studenou upravenou vodu. To vše redukuje náklady na pořízení pivovaru až o 30%, nehledě na menší prostorové nároky budovy při stejné kapacitě pivovaru a nižší náklady na údržbu technologie, která v pivovaru není nutná.
Kde pivovar pro výrobu piva z koncentrátů pořídit ?
Výrobou pivovarů zjednodušené konstrukce, umožňující výrobu piva ze sladových extraktů i mladinových koncentrátů, se zabývá společnost Czech Brewery System s.r.o. se sídlem v Opavě. Kromě klasicky řešených minipivovarů dodává i pivovary řady Breworx Lite-MC a Breworx Lite-ECO.
Minipivovary Breworx Lite-ECO – řada zahrnuje pivovary s účelně řešenou varnou soustavou, určenou převážně do výrobních prostor, které nejsou přímou součástí restaurace. Vše je účelně navrženo bez důrazu na zbytné designové prvky, což činí varnou soustavu efektivní a levnou.
Minipivovary Breworx Lite-ME – tato řada zahrnuje pivovary s interiérově řešenou varnou soustavou v klasickém designu, určenou převážně do reprezentativních prostor, které jsou přímou součástí restaurace. Zde plní mimo jiné i marketingovou funkci a přitahuje pozornost hostů restaurace.
Oba typy minipivovarů se vyrábí v kapacitách od 225HL do 9000 HL piva za rok, s varnou o objemu 330 L, 660 L anebo 1100 L. Lze si vybrat pivní tanky ze dvou druhů kvasných nádob (otevřené kvasné kádě nebo cylindricko-kónické tanky) a ze čtyř typů nádob pro dokvašování piva (izolované a neizolované, vertikální a horizontální ležácké tanky, anebo další cylindricko-kónické tanky). Pivovar lze dále dovybavit dalšími komponenty, rozšiřujícími možnosti pivovaru, jako jsou :
- Hop extraktor – zařízení pro dochucování piva za studena, tzv. suché chmelení
- Syticí karbonizační svíčky – zařízení pro dodatečnou karbonizaci piva, používá se u pivních druhů s krátkým výrobním cyklem
- CIP stanice – zařízení pro pohodlné, účinné a úsporné mytí a sanitaci tanků a potrubí
- Kvasničárny – speciální tanky pro uchovávání, regeneraci, dávkování a sběr pivovarských kvasnic
- Tank na horkou vodu – možnost uskladnění horké vody získané při chlazení mladiny významně urychluje varný proces při více varných cyklech mladiny během jednoho dne a přispívá k hospodaření s teplem a horkou vodou.
- Filtrační zařízení – filtrace piva zajišťuje jeho čirost a významně prodlužuje spotřební lhůtu vyrobeného piva
- Zařízení pro mytí, plnění, zátkování a etiketování lahví
- Zařízení pro mytí a plnění nerezových nebo plastových sudů
- Zařízení pro plnění piva do jiných obalů
Toto je komerční sdělení. Alkoholium.cz neovlivňuje jeho obsah ani není jeho autorem.
