ROZHOVOR: Česko zažívá nevídaný pivovarnický boom

Jen těžko bychom mohli nezaznamenat současný boom malých pivovarů u nás. Zeptali jsme se tedy odborníka, který dodává minipivovary i do českých restaurací, na jeho pohled na věc. Zajímaly nás samozřejmě příčiny boomu i jeho možné důsledky.

V následujícím rozhovoru jsme zpovídali Aleše Jakimova, jednatele společnosti Mobilní pivovary s. r. o. Společně jsme se tak pokusili o širší analýzu fenoménu malých pivovarů. Přejeme příjemné počtení.

Jak se díváte na nepopiratelný trend růstu počtu pivovarů u nás ?

Je to tak. S minipivovary se takřka roztrhnul pytel a dnes není pro turistu problém navštívit jich několik během jednoho dne. Vidíme to i u nás, kde minipivovary vyrábíme. Dříve jsme jednali o dodávce minipivovaru s jedním zákazníkem týdně, dnes se nám někdy stává, že se u nás ve výrobním závodě vystřídá i několik návštěv denně.

Minipivovar ale není pro každého a často se stává, že původně natěšený zákazník odjíždí domů z jednání zklamán, protože zjistí, že se mu minipivovar v jeho podmínkách nevyplatí, případně by byl pro něj velkým rizikem.

Doporučoval bych každému zájemci o minipivovar, aby nás nejprve požádal o ekonomickou analýzu jeho projektu. Zeptáme se zákazníka na několik základních parametrů a obvykle do druhého dne, případně v rámci jeho návštěvy u nás, mu spočítáme předpokládanou návratnost investice a očekávaný zisk z projektu minipivovaru. Teprve když se ukáže ekonomický model minipivovaru jako dostatečně zajímavý, má smysl přikročit k technickému řešení. S tímto pak již nemíváme problém – minipivovar umíme dostat téměř do jakýchkoli prostor a díky naší unikátní koncepci i tam, kde žádné vnitřní prostory pro minipivovar k dispozici nejsou.

Střední, malé i mini pivovary sice rostou jako houby po dešti, dominantní postavení si však drží velké pivovarnické skupiny a zatím se nezdá, že by bylo toto postavení ohroženo. Čím si to vysvětlujete?

Je to bezesporu tím, že minipivovary oslovují zcela jiný segment trhu. Typickým zákazníkem, konzumujícím pivo vyrobené velkými pivovary, je buďto zákazník obchodu, který kromě chleba, salámu a drogerie přihodí do košíku „nějaké pivo“, tj. obvykle levné pivo preferované značky. Anebo takzvaný štamgast, který navštěvuje svoji oblíbenou hospodu a pije jakoukoli značku piva, která je momentálně na čepu. Rozhodujícím parametrem je nízká cena piva. Kdežto zákazník minipivovaru nejčastěji vyhledává pivovarskou restauraci z touhy po nevšedním zážitku. Přeje si ochutnat pivo, které nikde jinde nekoupí a je ochoten za tento zážitek zaplatit i vyšší cenu, kterou by u běžného piva neakceptoval. Neváhá pro návštěvu minipivovaru absolvovat i delší cestu. Často je minipivovar přímo vyhledávaným cílem celodenních výletů. Naproti tomu v minipivovaru málokdy obsazují stoly místní štamgasti, není-li nízká prodejní cena piva motivujícím faktorem. Stejně tak nefiltrované pivo z minipivovaru není vhodné k prodeji v obchodní síti, a to jak z důvodu vyšších výrobních nákladů a potažmo vyšší velkoobchodní ceny, tak i z důvodu jeho krátké spotřební lhůty.

Jaký je váš názor na moderní technologie v pivovarnictví? Jmenovitě třeba na technologie HGB a CKT?

Tyto dvě technologie bych nestavěl na stejnou úroveň z hlediska jejich negativního přínosu ke kvalitě výsledného produktu.

Cylindricko-kónické tanky mají oproti otevřeným kvasným kádím z technologického hlediska více výhod než nevýhod. Za jedinou odůvodnitelnou nevýhodu lze považovat nemožnost sběru tzv. deky, tj. pěny z odumřelých kvasinek. Tato deka se propadne během kvasného procesu na dno nádoby a zde se kvasnice odsají. Tímto je pivo podle učebnic pivovarnictví negativně chuťově ovlivněno. Nicméně výtečné úspěchy desítek takto vyráběných piv v různých srovnávacích soutěžích, stejně tak jako kladné ohlasy hostů pivovarských restaurací, hovoří o tom, že to nemůže být dogmatickým pravidlem. Mnohem více ovlivňuje výslednou chuť piva výběr surovin, sterilita všech částí pivovaru a především umění sládka. Hlavním přínosem výroby piva v cylindricko-kónických tancích je výrazně lepší sanitovatelnost nádob a ochrana kvasícího piva před nežádoucí kontaminací. Jestliže je ovšem hlavním důvodem používání CK tanků snaha o markantní urychlení kvasného procesu zvýšeným přetlakem, případně není-li pivo důkladně zbaveno usazených kvasnic, pak se již odlišný výrobní postup na chuťových vlastnostech logicky negativně podepisuje.

HGB technologie je již zcela o něčem jiném. Její přínos pro pivovarnictví je pouze a jedině ekonomický, tedy umožňuje vyrábět stejný objem piva s výrazně nižšími náklady. Žádné kvalitativní přínosy pro vyrobené pivo v této technologii nejsou, neboť se v principu nejedná o nic jiného, než o ředění piva vodou na požadovanou nižší stupňovitost. Přínosnost HGB technologie ke kvalitě piva asi nejlépe ilustruje skutečnost, že ve středověku se za používání stejných praktik ze zákona provinilí sládci nechali veřejně topit.

Jste dodavatelem pivovarů na klíč určených do restauračních zařízení. Máte pocit, že by si právě tyto restaurace, hospody a hospůdky mohli stěžovat na trend odklonu Čechů od točeného piva, o kterém mluví spíše velké pivovary?

Je potřeba vysledovat, k jakému segmentu spotřebitelů patří ti zmiňovaní od piva se odklánějící se Češi. Hospodám ubývají především štamgasti, tedy pravidelní návštěvníci, kteří z nedostatku jiných možností tráví v restauračních zařízeních značné množství volného času. Důvodů je několik, přičemž mezi ty zásadní patří rostoucí životní náklady a tedy i ekonomický tlak na co možná nejvyšší využití aktivního času jedinců k výdělečným činnostem či studiu. Jinými slovy – málokdo má dnes dostatek času a zároveň peněz na to, aby si mohl dovolit prosedět denně dlouhé hodiny v hospodě u piva. Raději si koupí basu piv za poloviční cenu v supermarketu a dopřeje si je doma z láhve během smysluplnější činnosti. Anebo prostě v práci tráví tolik času, že už mu na návštěvu hospody nezbyde žádný volný čas. A ti, kteří z nějakého důvodu mají volného času dost, zase nemají na dříve obvyklých deset kousků denně dost peněz, které by byli ochotní obětovat.

Čím si vysvětlujete, že restaurační pivovary tento problém nemají? Pivo z těchto pivovarů přece nebývá nejlevnější.

Návštěvníci minipivovarů patří do jiné skupiny konzumentů. Vyhledávají to, čemu se dnes říká zážitková gastronomie. Vyhledávají nevšední zážitek, který jim minipivovar je schopen nabídnout, a za něj jsou ochotní nevšedně zaplatit. Naproti tomu nevyhledávají jej příliš často, neboť by přestal být nevšedním zážitkem a stal by se dosti nákladnou všední záležitostí. Zákazníci jsou obvykle lidé se středními a vyššími příjmy, kteří necítí potřebu konzumovat jakékoli levné pivo v co největším množství, zato je jejich motivací co nejintenzívnější prožití času, který si pro zážitek vyhradili.

Z toho logicky vyplývá, že minipivovary se nemusí obávat nemusí obávat úbytku zákazníků z těch  důvodů, kvůli kterým přicházejí o konzumenty velcí výrobci piva. Jejich business je ohrožen něčím jiným, a to možnou devalvací úrovně zážitku. Bude-li počet minipivovarů narůstat současným tempem i nadále, pak zážitek z návštěvy minipivovaru zevšední a zákazníků ochotných za něj utratit peníze bude ubývat.

Neobáváte se také toho,  že budou pivo vařit i nezkušení sládci a kvalita pak půjde dolů ?

Toto je samozřejmě velmi vážný problém současného vývoje trhu malých pivovarů. Každý si snadno spočítá, že jediná česká škola poskytující odbornou kvalifikaci pro obor sladovnicví a pivovarnictví není určitě schopná chrlit tolik kvalitních sládků, kolik za rok přibude malých pivovarů. Jeden kvalifikovaný sládek často formálně ručí za několik minipivovarů, ve skutečnosti v nich ale vaří pivo narychlo zaučení amatéři. Mladý pivovarník, který prošel rychlokurzem pod vedením zkušenějšího kolegy, často vyrábí pivo podle receptu napsaného na kusu papíru, aniž by cokoli věděl o chemických reakcích, probíhajících v různých fázích výrobního procesu, o vlastnostech surovin, které mohou být u každé nakoupené zásilky jiné, neumí adekvátně reagovat na nestandardní stavy a situace ve výrobě. To pak nutně vede ke značnému kolísání  kvality vyrobeného piva v daném pivovaru. Co je ale mnohem horší, je dosti rychlá devalvace dobré pověsti celého českého pivovarnictví. K tomu přispívá i v posledních letech hojně rozšířená pivní turistika, kdy se zejména zahraniční turista stává příležitostí ke snadnému obohacení nepoctivého pivovarníka. Pověst českého pivovarnictví se tak může snadno dostat na černou listinu, podobně jako jsme to dopustili třeba u pověsti českých taxikářů. Doporučení k ochutnávce českého piva téměř ve všech turistických průvodcích se tak může z roku na rok změnit ve varování před hrozivým zážitkem.

Na úbytek kvalitních sládků má v posledních letech značný vliv také jejich odliv do zahraničí. Česká výroba minipivovarů končí z 80% převážně v rusky mluvících zemích, kde poptávka po českém pivě exponenciálně roste. O české minipivovary je ale zájem také v Polsku, ve Skandinávii a v posledních letech také v Americe. V současné době pracujeme dokonce na zakázce minipivovaru pro zákazníka v jihoamerické Kolumbii. Tam všude se stěhují čeští sládci, za něž se pak hledá méně odborná náhrada u nás.

A co argument, že někteří provozovatelé restauračních pivovarů zatouží po rychlém zisku a pivo začnou šidit?

Provozovatele minipivovarů ohrožují tlaky na neustálé zefektivňování výroby piva a snižování nákladů stejně jako je tomu u velkých pivovarů. Jestliže nedokáží udržet dostatečný zisk z prodeje piva, pak jejich snaha zachránit se za každou cenu nutně povede k poklesu kvality piva. Typickým prohřeškem je snaha navýšit v letní sezóně objem prodaného piva bez investic do rozšíření pivovarské technologie.  Pivo se jednoduše prodává nedokvašené a nedozráté, protože je potřeba rychle uvolnit tanky pro další pivo. Dobrý pivovarník neprodá pivo, dokud nedosáhlo potřebné kvality. Ne každý ale odolá příležitosti zkusit to, protože když má tolik lidí najednou žízeň, přece jim to pivo neodřekne. Takové rozhodnutí ale vždy vede ke ztrátě dobré pověsti pivovaru a v další sezóně se mnoho takto podvedených hostů pivovaru již raději vyhne. Je to již dnes znatelné u řady minipivovarů, které měly ještě před několika lety dobrou pověst a neměly nouzi o zákazníky. Stačí se zeptat místních, co soudí o kvalitě nabízeného piva dnes a dříve. Velmi často se dozvídám, že už to místní pivo není co bývalo …

Zajímá nás i váš názor na boom malých pivovarů, minipivovarů a restauračních pivovárků. Budeme tak rádi, pokud se o něj podělíte s ostatními v komentářích pod článkem.