ROZHOVOR: Jak to funguje v pěstitelské pálenici?

Sezóna pěstitelského pálení je v plném proudu, a tak kdekdo přemýšlí, že by svou úrodu zavezl do pěstitelské pálenice namísto toho, aby se pokoušel o pálení vlastními silami.  Na to, co vše obnáší pálení v pěstitelské pálenici, a na mnohé další ohledně provozu takové pálenice, jsme se proto ptali povolanějších.

Předně ale zmiňme, že kdo si vypálí vlastní pálenku doma, dostává se do křížku se zákonem (více čtěte zde – Domácí a pěstitelské pálení očima zákona). Nás tedy budou zajímat legální cesty k zhodnocení vlastní ovocné produkce, a proto jsme vyzpovídali pana Kamila Kutinu, vedoucího provozu Pěstitelské pálenice Radlík z Jílového u Prahy a člena předsednictva Unie destilatérů, pro kteréhož jsou destiláty nejen povoláním ale rovněž koníčkem. Ve svém volném čase se totiž mimo jiné účastní jako odborný degustátor mnoha soutěží a koštů. Dodává přitom, že ovocné destiláty jsou jeho „srdcovka“. Zkrátka ideální člověk pro rozhovor na toto téma.

Které ovoce vám do pálenice zákazníci nejčastěji vozí a co vše se dá vlastně vypálit? Jaké nejexotičtější ovoce jste ve vaší pálenici měli?

Nejčastěji se v našem kraji pálí jablka (cca 70-80 % veškeré produkce), pak teprve následují švestky, hrušky a mirabelky. Pálit se dá veškeré ovoce s obsahem cukru, které si zákazník vypěstuje. Z těch běžnějších bych jmenoval třešně, višně, meruňky, jeřabiny, hroznové víno, kdoule a poslední dobou čím dál populárnější bezinky. Z těch raritních jsou to například borůvky, maliny, jahody, lesní trnky, a moruše.

V jakém stavu by mělo být ovoce připravené k pálení?

Ovoce by mělo být dobře vyzrálé a nesmí být plesnivé nebo nahnilé. Třešně a višně musí být odstopkované. Odpeckování ovoce je předmětem neustálých diskuzí mezi paliči. Zjednodušeně se dá říct, že pálenka z odpeckovaného ovoce je o něco jemnější, ale zase v ní chybí typická vůně pecek. Kvašení pak trvá cca 1 – 3 měsíce v závislosti na teplotě a druhu ovoce. Není zde prostor, abych popsal výrobu kvasu detailněji, ale vše najdete na našich internetových stránkách Pálenice Radlík. Pokud nemáte možnost si sami kvas vyrobit, nebo se bojíte, že se vám to nepovede, tak naše palírna nabízí i možnost, že vám kvas z dodaného ovoce vyrobí.

Kolik pálenky lze vyrobit z jednotlivých druhů ovoce? Je nějaký limit, kolik pálenky si můžu nechat vyrobit?

Výtěžnost na 1 l 50% pálenky se liší v závislosti na cukernatosti ovoce. Vyjmenuji pár nejběžnějších: jablka cca 14-16 kg, hrušky cca 16-17 kg, švestky cca 10-13 kg. Limit povolený zákonem pro pěstitelské pálení je 60 l 50% pálenky na domácnost a rok.

Jak dlouho si na pálenku počkám?

Výroba se odvíjí od doby kvašení – takže cca 1-3 měsíce. Proces samotné destilace u nás trvá při vypálení 200 l kvasu cca 4-5 hodin. Používáme tradiční dvoukotlovou měděnou aparaturu a razíme heslo “raději pomaleji, ale kvalitněji”. Pokud si zákazník objedná termín pálení, může být u celého procesu přítomen a sledovat technologický postup.

Kolik mě bude pěstitelská pálenka stát?

V naší palírně vyjde 1 l 50% pálenky na 170,- Kč z dovezeného kvasu a 180,- Kč pokud kvas vyrábíme. Cena je včetně všech daní a poplatků.

Jak je to s daněmi? Jak moc pěstitelské pálení prodraží? Odvede je za mě pálenice nebo se o ně musím postarat sám?

Pěstitelské pálení má poloviční sazbu na spotřební dani z alkoholu. Daně za vás odvede státu pálenice. Z částky 170,- Kč odvádíme 71,50 Kč na spotřební dani a 17,10 Kč na DPH.

Skrze daně se pomalu dostáváme k legislativě. Mohl byste stručně nastínit, jaké zákonné povinnosti má v současnosti pěstitelská pálenice? Jaké podmínky je třeba splňovat k jejímu provozu?

Pěstitelské pálenice povoluje Ministerstvo zemědělství a podléhají kontrolám Celního úřadu a Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI). Celá destilační aparatura je zaplombovaná a veškerý destilát protéká skrz počítadlo, které nejen že počítá litry, ale také odebírá vzorky pro Celní správu.

Pěstitelské pálení je služba, která určena jen pro fyzické osoby. Kvasy lze připravovat pouze z čistého ovoce bez přídavku cukru a výsledný destilát se nesmí prodávat. Ovoce určené pro pěstitelské pálení musí dle zákona pocházet z pozemku, který pěstitel vlastní, nebo ho užívá na základě jiného právního vztahu. O splnění těchto podmínek podepíše pěstitel v pálenici prohlášení, kde musí uvést své rodné číslo, plnou adresu a obec a katastrální území pozemku, z něhož ovoce pochází. Pálenice o veškeré výrobě vede evidenci, kterou předkládá Celní správě.

Provoz pálenice je tedy hodně o papírování. Zpřísnily se požadavky po tzv. „metanolové aféře“?

Po metanolové aféře se zpřísnily podmínky především pro lihovary. Jedná se hlavně o zavedení kaucí, zpřísnění systému kolkování a povinnosti pořídit si na vlastní náklady kamerový systém napojený online na Celní správu. U pěstitelských pálenic se zpřísnily především kontroly pozemků pěstitelů.

Předpokládám, že metylalkoholu se však vaši zákazníci, ani zákazníci jiných pěstitelských palíren obávat nemusí. Je tomu tak?

Alkohol z ovocných pálenek je bezpečný, protože z technologického hlediska není možné, aby kvašením ovoce a jeho destilací vzniklo nebezpečné množství metylalkoholu. Otrávit se můžete technickým metylalkoholem – ten ale z ovoce nevyrobíte.

Vedle pěstitelské pálenice provozujete i ovocný lihovar. Co z vaší nabídky byste čtenářům osobně doporučil?

Doporučil bych naší specialitu – vysoce aromatickou pálenku z bezinek. Letos se také velice povedla pálenka z hroznového vína. Tím ale samozřejmě nechci srážet naše další destiláty. :-)

Vaše pálenice je členem Unie destilatérů. Jaké cíle má tato organizace a jakým činnostem se věnuje?

Unie destilatérů se snaží propagovat poctivý přístup k řemeslu a stavovskou čest. Členové Unie se zúčastňují mnoha školení a degustací, čímž si zvyšují odbornost. Aby zákazník snadno poznal prověřenou a poctivou palírnu, vydává nyní Unie destilatérů svým členům plaketu „Tato palírna je řádným členem Unie Destilatérů“. Držitel plakety musí dodržovat stanovy Unie, legislativu, hygienu provozu a vysokou řemeslnou úroveň. Plaketa se tak stává určitou zárukou kvality a garantuje snahu o spokojeného zákazníka.