Uvařte si s námi domácí pivo (1. díl): Začínáme aneb Co budeme potřebovat

Napadlo vás někdy, že byste si mohli uvařit doma pivo? Pojďte to zkusit! Předem říkám, že to není úplně triviální, ale pokud se budete držet našeho seriálu, který vás vařením krok za krokem provede, určitě to dopadne výborně. A s velkou pravděpodobností vás váš prvotní úspěch natolik nadchne, že se svému novému koníčku budete dále věnovat a rozvíjet ho. Domácí vaření piva, tzv. homebrewing, je totiž skvělé hobby.

Za sebe musím říct, že už jsem strávil doslova stovky hodin studiem technologie pivovarnictví, pročítáním charakteristik různých pivních stylů, a částečně i snahou o pochopení chemické a mikrobiologické podstaty dějů, které při výrobě piva probíhají. Stále si však připadám na začátku. A je mi jasné, že na to prozkoumat, poznat a pochopit všechno mi ani jeden život nestačí. Nelekejte se ale! Takovýto „geek“ přístup rozhodně není podmínkou – skvělá piva může vařit i domácí pivovarník, který zná jen nezbytné technologické základy, má dostatečnou úctu k řemeslu, cit a pečlivost. Zkrátka v homebrewingu se může najít téměř každý. Stačí začít – a my právě začínáme!

Ambicí seriálu není sepsat učebnici a zmapovat celý obor domácího pivovarnictví – od výpočtu receptů, přes různé varianty technologických postupů, po specifika vaření rozličných pivních stylů (to vše najdete v knize Pivařka, která vyjde na jaře roku 2017). Bude se spíše jednat o takový „quick win“ návod – a to jak si ze základních surovin (sladu, vody, chmele, kvasnic) doma uvařit svrchně kvašené pivo populárního stylu American Pale Ale (tzv. APA). Budeme vycházet z konkrétního receptu cíleného na cca 20 l hotového piva a na něm názorně demonstrovat jednu z cest jak při vaření postupovat. Rozhodně přitom netvrdím, že to bude cesta jediná správná – postupů, jak dosáhnout zdařilého výsledku je celá řada.

Snahou seriálu není pokrýt oblast vaření piva z tzv. sladových výtažků nebo mladinových koncentrátů. To jsou polotovary dotáhnuté výrobcem do určitého stadia výrobního procesu (stadium sladiny nebo až dokonce mladiny – pojmy si vysvětlíme v dalších dílech seriálu). My si spolu při vaření ze základních surovin projdeme výrobní proces celý. Proto věřím, že v něm najde rady co nejširší spektrum čtenářů. Vařiči z polotovarů mohou (ale nemusí) první díly seriálu přeskočit a připojit se později.

Jaké tedy budeme potřebovat vybavení?

Je mi jasné, že málokterý začátečník, který se teprve chystá na svoji první várku piva, bude ochoten investovat ihned nemalé částky a kutilské úsilí do vybavení jakou jsou například elektrické míchadlo, lednice s externím termostatem pro řízené kvašení, ani si hned nebude pořizovat KEG sudy, protitlakou stáčečku a bombu s CO₂. Je však vybavení, bez kterého se neobejdete, anebo byste se sice možná teoreticky obešli, ale byli byste pak tím pověstným dřevorubec, který jde kácet strom pilníkem na nehty. Asi se mu to nakonec podaří „upižlat“, ale bude při tom strašně nadávat a výsledek stejně nebude takový, jako kdyby použil, když už ne motorovou, tak alespoň klasickou pilu.

Některé z vybavení již určitě máte doma, jiné budete muset vyrobit nebo dokoupit – část např. v hobbymarketu, část ve specializovaných domovarnických obchodech či e-shopech.

Velký hrnec

Minimálně o 1/3 větší než zamýšlený objem finálního piva. Pro běžné domovarnické várky o objemu cca 20 l hotového piva nedoporučuji menší hrnec než 30 l. Hrnec by měl být pokud možno stejně vysoký jako široký, nebo vyšší. Pozinkovaný zavařovací hrnec není vhodnou volbou. Doporučuji alespoň smalt, ideálně nerez.

Dlouhá měchačka

Nebo dvě – jedna dřevěná na míchání horkého díla a druhá plastová (nebo nerezová – zkrátka desinfikovatelná) na míchání ve sterilní fázi procesu.

Ohřev

Počítejte s potřebným výkonem minimálně 1 kW/10 l. Oblíbenou alternativou k vaření na sporáku jsou varné stolice na propan butan.

Pár dalších hrnců co doma najdete

O celkovém objemu cca 15 l. Poslouží k ohřevu tzv. vyslazovací vody. Samozřejmě si pro tento účel můžete hned pořídit další velký hrnec, případně vám jako „bojler“ skvěle poslouží elektrický zavařovací hrnec. Pro začátek si ale hravě vystačíte s tím, co doma máte. Při ohřevu si v případě nedostatku místa na plotně můžete na tomto místě pomoci třeba rychlovarnou konvicí.

Hadička

Z průhledného potravinářského plastu, nebo ještě lépe silikonová – ta bude inertní i při vyšších teplotách. Osvědčil se mi průměr 10/12 mm. Když si ji objednáte 2 m, určitě se vám neztratí.

Scezovačka

To je věc, kterou doma nemáte a věřte mi, že kuchyňským cedníkem ji nahradíte jen za cenu spousty nadávek, ztraceného času, ulepené kuchyně a možná i vad finálního piva. Zakoupitelným řešením je (profesionální) falešné dno/děrovaný plech. Jeho technologickým ekvivalentem pak může být doma vyrobená tzv. dvoukýblová scezovačka. Považuji ji však za překonanou variantu. Lépe a radostněji se vám bude scezovat za pomoci tzv. manifoldu, který jednoznačně doporučuji. Návody na výrobu těchto instrumentů najdete na internetu, případně se na mne bez ostychu obraťte, rád vás navedu.

Chladič a přípojné hadice na vodovodní řad

Dá se chladit ve vaně, nebo v zimních měsících ve sněhu, ale s chladičem vám to půjde rychleji (a jak se později dočtete rychlost zchlazení je pro kvalitu výsledného piva důležitá). Já si svůj spirálový chladič jednoduše vyrobil z 10 m měkké měkké trubky o průměru 12 mm, kterou jsem namotal na odpadní trubku. Alternativou pro nekutily může být koupě nerezového šneku z pivního chlazení. Nerez je inertní, tedy pro potravinářské účely vhodnější. Nicméně pokud se někde dočtete, že je měď pro vaření piva nevhodná, směle to ignorujte – povrchové oxidy se sice uvolňují do roztoku, ale vzniklé koncentrace jsou za obvyklých podmínek absolutně zdraví neškodné. Pozor pouze na zelenou měděnku – ta se vám však na vašem náčiní, které používáte a které neleží dlouhou dobu ladem, nejspíše nikdy neobjeví.

Kvasná nádoba s víkem

Na tomto místě můžete použít nerezový hrnec s poklicí nebo třeba nádobu na barvy z hobbymarketu, která je z potravinářského plastu (hledejte symbol skleničky a vidličky). Objem opět o 1/3 větší než objem finálního piva. Variantou kvasné nádoby je též carboy/demižon. Kvasnou nádobu si z vnějšku ocejchujte fixou ať máte přehled o objemu. V případě hrnce si ocejchujte vařečku nebo nějakou (desinfikovatelnou) tyčku.

Kvasná zátka s těsněním

Obzvláště začátečníci by se dle mého názoru měli z anti-kontaminačních důvodů vyhnout tzv. otevřenému kvašení a kvasit v uzavřené nádobě. Pokud použijete hrnec s poklicí, tak kvasnou zátku samozřejmě nepotřebujete. Pokud však použijete plastovou nádobu z hobbymarketu s hermeticky uzavíratelným víkem nebo demižon, tak je kvasná zátka nezbytností. Kvasná zátka uzavře prostor kvasné nádoby a zároveň dovolí oxidu uhličitému, který při kvašení vzniká, aby odcházel ven a v nádobě tak nevznikal přetlak. Navíc budete mít skrze pozorování unikajících bublinek přehled o intenzitě kvašení.

Stáčecí/odkládací/pomocná nádoba s dolní výpustí

Opět nádoba na barvy z hobbymarketu, do jejíž spodní části přiděláte plastový vypouštěcí ventil (dostupný v domovarnických e-shopech). Pokud se navzdor mému doporučení rozhodnete, že půjdete cestou scezování dvoukýblovou scezovačkou, tak si tuto nádobu už do nákupního seznamu nedávejte – už ji tam totiž máte.

Stáčeč

Stáčecí sifon, který umožňuje pohodlné stáčení do lahví „odspodu“ a tím snižuje pěnivost piva při stáčení. K dostání je ve většině homebrew obchodů.

Teploměr

Ideálně s rozsahem 0-100 °C.

Cukroměr/hustoměr a odměrný válec

Na určení stupňovitosti. Rozsah volte v rozmezí 0-20° Plato, resp. 1000 -1080 kg/m³.

Lugolův roztok, případně iodisol

Seženete nebo si necháte namíchat v lékárně. Poslouží nám k tzv. jodové zkoušce zcukření.

Váha

Ať už digitální nebo třeba analogová poštovní váha na dopisy s přesností na gramy.

Kádinka, baňka nebo klidně jen sklenička

O objemu cca 3 dl na rehydrataci kvasnic a alobal na přikrytí.

Džbánek/odměrka

Z potravinářského plastu o objemu 1 nebo 2 l, případně klidně oba. Pořídíte za pár korun v každém větším supermarketu.

Skleněné pivní lahve s patentním uzávěrem nebo pivní PETky

Samozřejmě si ale můžete hned pořídit zátkovačku na korunkové uzávěry a používat klasické (pro jistotu raději tlustostěnné NRW) pivní lahve, případně sektové lahve. Pivo je háklivé na světlo. Transparentní, ale i zelené lahve propouští světlo v modré části spektra a vzniká tak skunková příchuť. Hnědá barva lahví poskytuje v tomto směru lepší ochranu a je proto nejvhodnější.

Sanitační prostředky

Z ekologického i ekonomického hlediska doporučuji perkarbonát sodný, případně též jeho „urychlovač“ TAED (pokud dopřejete sanitaci dostatečný čas a/nebo teplotu, tak to ale není nezbytné – já ho nepoužívám). Gumové rukavice se při práci s touto „chemií“ budou určitě hodit.

…a na závěr: Sešit a propiska

Abyste si mohli vést záznam o průběhu vaření, naměřených objemech a hodnotách stupňovitosti. Možná se teď trochu smějete, ale doopravdy to považuji za velice důležité – zpětná analýza a s ní spojené poznání parametrů vlastní „varny“, vám pak mj. pomůže dosahovat ve vašich dalších várkách plánované stupňovitosti piva, přizpůsobovat cizí recepty vašemu vybavení nebo vytvářet recepty vlastní.

Co vás v našem seriálu ještě čeká

V dalších částech seriálu vás už provedu samotným procesem vaření piva. Abych vás už teď trochu nalákal, uvedu, že cesta za vlastním pivem bude mít 7+1 kroků.

• rmutování – nejprve musíme „vydolovat“ ze sladu cukry a přenést je do vodného roztoku
• scezování spojené s vyslazováním  – následně oddělíme kapalnou fázi od pevných částí pocházejících ze sladu
• chmelovar – povaříme ji s chmelem
• chlazení a whirpool – vychladíme a odloučíme pevné části chmele a další nečistoty
• spílání – přečerpáme do kvasné nádoby
• zakvašení a hlavní kvašení – přidáme kvasinky, ty přemění cukry vzniklé při rmutování na alkohol, CO₂ a další látky
• lahvování a dokvašování – stočíme do lahví, dojde k nasycení CO₂ a necháme uzrát
• 7+1. pití – užijeme si ten skvělý pocit z našeho prvního vlastnoručně vyrobeného piva.

Pro časovou představu ještě doplním, že prvních 5 bodů nám zabere cca 6-7 hodin práce a úklidu, kvašení a zrání pak potrvá zhruba další 1 měsíc.

Těšíte se? Já doufám, že ano – v dalším díle seriálu se budeme detailněji věnovat kroku č. 1 a 2, tj. rmutování,  scezování a vyslazování. Do té doby se budu těšit na vaše případné dotazy, poznámky či připomínky v komentářích pod článkem.

Abyste se v našem seriálu neztratili, tady je malý rozcestník:

• Uvařte si s námi domácí pivo (1. díl): Začínáme aneb Co budeme potřebovat
• Uvařte si s námi domácí pivo (2. díl): Od sladu ke sladině
• Uvařte si s námi domácí pivo (3. díl): Od sladiny k mladině
• Uvařte si s námi domácí pivo (4. díl): Hlavní kvašení a dry hopping
• Uvařte si s námi domácí pivo (5. díl): Lahvování, dokvašování a pár tipů na závěr

Autor: Martin Urban – Pivovar 3NOHEJ JELEN, člen Cechu domácích pivovarníků