Uvařte si s námi domácí pivo (3. díl): Od sladiny k mladině

Z minulého dílu našeho seriálu o vaření piva pro začátečníky si přinášíme krásně čirou sladinu. Dnes dokončíme horkou fázi výroby a sladinu povaříme s chmelem – tj. provedeme takzvaný chmelovar. Ze sladiny se při něm stane mladina. Následně se přehoupneme do studené fáze výroby – mladinu ochladíme, zbavíme částeček chmele a kalů vzniklých při chmelovaru a převedeme jí do kvasné nádoby.

Jaké v dnešním díle využijeme suroviny?

Chmel

Zajímavostí budiž, že chmel otáčivý (Hummulus luppulus) spadá do čeledi konopovitých a jeho nejbližším příbuzným je konopí seté (Cannabis sativa). To též vysvětluje fakt, proč někteří senzoricky vnímavější lidé cítí z některých piv marihuanu (angl. výraz pro toto aroma je „dank“). K pivovarským účelům se pěstují pouze samičí, výrazně produktivnější, rostliny. Nebudeme však zabíhat do detailů a probírat původ, klasifikaci ani morfologii chmele. Další zajímavosti o chmelu si však můžete přečíst v tomto článku – 6 věcí, které jste nevěděli o chmelu. Z praktického hlediska dodá chmel našemu pivu hořkost, chuť a aroma. Podpoří též chemické procesy probíhající na pozadí chmelovaru. A taktéž (spolu s alkoholem) poslouží ke konzervaci piva.

Pivovarsky cenné látky obsažené v chmelu (zejména pak pryskyřice, které jsou zdrojem hořkosti) snadno oxidují, a proto se musí chmel skladovat v chladu a temnu a nejlépe bez přístupu kyslíku. Chmel proto budeme až do varního dne skladovat v ledničce, přičemž hermetické vakuované obaly chmele nebudeme otevírat (zvláště pokud také v ledničce skladujeme např. romadur nebo syrečky). Používat budeme chmelové granule/peletky, které jsou dostupnější než celý hlávkový chmel. Jejich přednost spočívá pro nás domácí sládky v tom, že chmel je v nich namletý a skrze to dochází k rychlejší extrakci látek v něm obsažených. V absolutní většině případů jsou u nás k zakoupení granule typu 90 (T90). Číslo 90 vyjadřuje skutečnost, že ze 100 kg chmelových hlávek bylo vyrobeno cca 90 kg granulí. Výroba přitom probíhá čistě mechanicky – jsou při ní odděleny listeny od chmelového vřeténka. Do další fáze výroby granulí pak pokračují pouze listeny. Ty jsou namlety a slisovány. Při lisování sice v důsledku tlaku dojde k určitému zahřívání, negativní dopad na kvalitativní vlastnosti granulí je však minimální.

• 40 g Simcoe – Tento chmel použijeme nejen na dodání základní hořkosti, ale též pro chuť a aroma.  Můžeme z něho cítit tropické ovoce/mango a borovicovou pryskyřici. Hořkost této odrůdy chmele je relativně dost velká, ale zároveň není drsná – je jedna z nejjemnějších.
• 30 g Amarillo – chmel, který (nejen) dle mého gusta vytváří se Simcoe úžasnou kombinaci. Je méně hořký než Simcoe a dodá naší APA krásné citrusové, grapefruitové a květinové aroma.

Znáte odrůdy chmele, které se nejčastěji používají při vaření piva plzeňského typu – Které české odrůdy chmele by měl znát každý správný pivař?

Irský mech

• Cca 2 g sušeného irského mechu – Irský mech, neboli mořská řasa puchratka kadeřavá. Volitelná surovina, která obsahuje karagenan, který při výrobě piva slouží jako přírodní čiřidlo a může nám tak pomoci pivo projasnit. Dávkuje se obvykle 1 g irského mechu na 10 l mladiny.

Suroviny si zatím nekupujte – uvádím je jen pro přehled. Učiňte tak, až ve chvíli kdy budete na vaření připraveni. Jak po stránce vybavení, tak po stránce know-how – tj. až se se seriálem probereme celým výrobním postupem.

Krok 3: Chmelovar

Jak jsme si již naznačili v úvodu, chmelovar spočívá v povaření sladiny s chmelem. Na rozdíl od zahřívání díla při infuzním rmutování se teď již jedná o skutečný var při 100°C. Výsledným produktem chmelovaru je mladina.

Účel a důsledky chmelovaru

1. Jedním z hlavních cílů chmelovaru je převést hořké, aromatické a konzervační látky z chmele do mladiny. Hořkými látkami obsaženými v chmelu jsou zejména chmelové pryskyřice. Nejvíce hořkosti pochází z α-hořkých kyselin (humulony: humulon, kohumulon, adhumulon, …). Obsah α-hořkých kyselin je udáván na sáčku chmelu – je silně spjatý s odrůdou chmele, ale závisí též na ročníku sklizně a pěstební lokalitě. Chmelové α-hořké kyseliny při varu mladiny isomerizují a stávají se z nich iso-α-hořké kyseliny. Ty jsou na rozdíl od α-hořkých kyselin v mladině rozpustnější, méně se váží na bílkoviny (které budou z díla v podobě kalů vyloučeny) a vykazují též větší senzorickou hořkost. Nejvýraznějším faktorem ovlivňujícím rozsah isomerace je (mimo teploty) doba varu – pro běžné časy chmelovaru (tj. do 90 minut) víceméně platí, že čím déle je chmel vařen, tím více hořkých látek je převedeno do mladiny (nejedná se však o lineární závislost, viz orientační schéma – nad 60 minut je již nárůst hořkosti minimální…kolem 70 minut pak dosáhne svého maxima a následně začne vlivem degradace iso-α-hořkých kyselin klesat). Jedny z dalších chmelových pryskyřic jsou β -hořké kyseliny (lupulony). Jejich příspěvek k hořkosti je však vzhledem k jejich velice malé rozpustnosti z pivovarského hlediska zanedbatelný.

Za zmínku však stojí, že vysoký obsah β-hořkých kyselin negativně koreluje s obsahem kohumulonu, který se vyznačuje intenzivní, drsnou hořkostí. Proto obvykle platí, že chmely s vysokým obsahem β-hořkých kyselin, mají menší zastoupení kohumulonu a propůjčují tak pivu jemnější hořkost.

Aromatickými látkami obsaženými v chmelu jsou pak chmelové silice (myrcen, linalool,…). Jedná se o různorodé vesměs dosti těkavé látky, proto se chmelení na chuť a aroma provádí až později, nedlouho před koncem chmelovaru (max. 30 minut) nebo až po jeho konci.
K pivovarsky cenným látkám obsaženým v chmelu patří též polyfenoly. Ty plní konzervační funkci (zvyšují koloidní stabilitu piva). Jsou rovněž zdraví prospěšnými přirozenými antioxidanty.

Převod hořkých a aromatických látek do mladiny však není jediným cílem chmelovaru.

2. Mezi další velice podstatné důsledky chmelovaru patří vysrážení bílkovin obsažených ve sladině – při chmelovaru se původně čirá sladina zakalí, začnou se v ní tvořit jemné vločky, které se postupně nabalují do shluků označovaných jako lom mladiny (vznik lomu je kromě teploty a doby varu podpořen i správným pH a přítomností polyfenolů, které zmiňuji v předchozím bodu). Část bílkovin se též může vysrážet do husté mazlavé pěny, která počátek chmelovaru může doprovázet.

3. Neméně důležité je vytěkání řady nežádoucích látek (např. DMS – dimethylsulfid, který by měl za následek zeleninovou, kupříkladu brokolicovou, příchuť piva).

4. V neposlední řadě var mladinu sterilizuje – resp. usmrtví většinu přítomných mikroorganismů.

5. Díky varu dojde též k zahuštění mladiny – odpaření přebytečné vody (efektivní vyslazování vyžadovalo totiž určitý přebytek vyslazovací vody – to proto aby nám v sladovém mlátě zůstalo co nejméně drahocenných cukrů).

6. Dojde též k poklesu pH, mírnému ztmavnutí a dalším, pro nás začátečníky nepříliš zajímavým, jevům.

Postup chmelovaru

Celý chmelovar bude trvat 60 minut (od započetí klokotavého varu po vypnutí hořáku). To je doba typická pro vaření piv typu Ale. Čas chmelovaru je přitom zavedenou zvyklostí počítat jakoby odzadu – např. 60. minuta znamená v našem případě začátek chmelovaru, 15. minuta znamená 15 minut před koncem varu.

Pro vaření ležáků, resp. lépe řečeno piv s významným obsahem plzeňského sladu, bývá tradičně chmelovar prováděn v délce 90 minut. Důvodem je větší zastoupení prekurzoru DMS ve sladech, které jsou v průběhu sladování dotahovány při nižších teplotách (a jsou tudíž světlejší).

1. Pokud jsme postupovali podle návodu uvedeného v 2. díle našeho seriálu. Máme teď před sebou 26 l sladiny. Pokud jsme scezovali pomocí manifoldu, tak se nachází v pomocné nádobě s dolní výpustí. Z ní ji opatrně pomocí hadičky přepustíme do vypláchnutého hrnce. Vyvarujeme se při tom jakéhokoli šplouchání nebo rozstřikování, které by vedlo ke zbytečné oxidaci.
2. Poté co máme sladinu v hrnci, provedeme tzv. First Wort Hopping (FWH), nebo-li chmelení před začátkem varu. Do hrnce vsypeme 10 g chmele Simcoe. Technice FWH bývá připisován vliv na lepší aroma. Tato tvrzení však patří do kategorie mýtů – téměř veškeré aromatické silice vytěkají, stejně jako kdybychom přidali chmel až na počátku varu. Jedná se tedy ryze o chmelení na hořkost, přičemž FWH nepřidá téměř žádnou hořkost navíc oproti klasickému postupu, kdy první chmel sypeme až na počátku varu. Ptáte se, proč tuto techniku chmelení často používám? Po přidání chmele na začátku varu dochází totiž často k velkému vypěnění díla ve stylu „hrnečku vař“. A právě vhozením první dávky chmele před započetím varu toto riziko částečně omezíme. Buďme však i přesto prvních cca 10 minut po přivedení díla k varu ve střehu a při velkém rozpěnění obsahu hrnce stáhněme plamen. Případně můžeme pěnu krotit tím, že ji postříkáme vodou (bez chloru – tj. odstátou nebo převařenou) z rozprašovače na rostliny.
3. Nyní zapneme hořák na maximum s cílem přivést sladinu k varu. Sladinu můžeme mírně promíchávat měchačkou. Po přivedení k varu to však již nebude nutné – míchání bude prováděno varem, který by měl být živý, bouřlivý. Hrnec nepřiklápíme poklicí. Celý chmelovar budeme provádět v otevřeném hrnci – to proto, abychom nikterak nebránili vytěkání již zmíněných nežádoucích látek v podobě tzv. brýdových par. Nechcete-li riskovat „hrnečku vař“ nepřikrývejte s cílem rychlejšího ohřevu hrnec pokličkou ani při uvádění díla k varu. Nebo buďte velice ostražití – věřte mi, že v okamžik započetí varu jde pěna nahoru velice rychle a vzniklý nepořádek za to nestojí.

Někteří homebreweři provádějí chmelovar s částečně přikrytým hrncem pokličkou. Já však zastáncem takového řešení nejsem. Na pokličce totiž dochází ke kondenzaci brýdových par a nežádoucí látky pak zkapávají zpět do mladiny. Ano, v pivovarech je odvod par také řešen komínkem menšího průměru, než jaký je průměr mladinové pánve. Nastává zde však, na rozdíl od hrnce, komínový efekt. A nad to – v komíně bývá umístěn sběrný žlábek, který odvádí kondenzát z brýdových par pryč.

4. Hustou mazlavou bílkovinou pěnu, která se nám může zejména na začátku chmelovaru tvořit, sbírat nemusíme – skončí po zchlazení spolu s dalšími bílkovinami a chmelovým mlátem usazená na dně hrnce.

5. Ve 20. minutě chmelovaru (tj. 20 minut před koncem chmelovaru, tj. 40 minut po začátku chmelovaru) postavíme do vařící se mladiny spirálový chladič. Zbývající doba varu plně postačí k tomu, abychom zničili většinu potenciálních mikroorganismů a chladič desinfikovali. Nemusíme se proto zatěžovat precizní desinfekcí chladiče. Stačí, vložíme-li ho do mladiny v běžné „kuchyňské čistotě“.
6. Pokud jej máme, tak volitelně v 15. minutě chmelovaru též přidáme irský mech. Přičemž cca 2 g irského mechu, jsme si 1 hodinu předem rehydratovali ve skleničce s cca 1dl převařené horké vody. Vůní rybníka se nenecháme zastrašit a obsah skleničky vlijeme do vroucího hrnce.
7. V 10. minutě chmelovaru provedeme chmelení na chuť a aroma a vsypeme do mladiny 15 g Simcoe a 15 g Amarilla.
8. Do konce chmelovaru zbývá už jen 10 minut po jejichž uplynutí vypneme hořák a ihned spustíme chlazení.

Odpar při chmelovaru se dle pivovarských učebnic pohybuje na úrovni 8-10 % (měřeno jakožto 1 – objem 100°C mladiny na konci chmelovaru / objem 100°C sladiny na začátku chmelovaru). V našich domácích podmínkách se procento odparu bude lišit hrnec od hrnce, hořák od hořáku. Deset procent je rozumná hodnota, hlavní je však dbát na to, aby byl chmelovar intenzivní. O intenzitu varu jde především.

Krok 4: Chlazení a whirlpool

Skončila horká fáze procesu vaření. V rámci ní se stačilo z pohledu sanitace chovat jako při běžném vaření jídla k obědu, tj. udržovat běžnou kuchyňskou čistotu používaného vybavení. Chmelovar nám mladinu vysterilizoval a nedal šanci přežít většině mikroorganismů. Nyní nastal zlomový okamžik. Od teď až po finální lahvování piva se budeme snažit chovat asepticky a dbát velkých nároků na hygienu a důkladnou sanitaci, proto abychom snížili riziko kontaminace našeho díla. Obzvláště před tím než v mladině získá dominantní postavení armáda pivovarských kvasinek a než tato armáda vytvoří určité množství alkoholu, je mladina velmi zranitelná.

V úvodu kapitoly o chmelovaru jsem se zmínil o tom, že při varu dochází k vysrážení bílkovin obsažených ve sladině – vytváří se tzv. lom mladiny. Zmíněné vysrážené bílkoviny taktéž nazýváme kaly. Cílem chlazení je ochladit mladinu na zákvasnou teplotu a odstranit tyto kaly.

Rozlišujeme pak tzv. horké (hrubé) kaly a chladové (jemné) kaly. Tyto dva druhy kalů se od sebe liší délkou bílkovin, ze kterých jsou tvořeny a též teplotou, při které dochází k jejich vysrážení.

Ke srážení hrubých kalů docházelo po celou dobu chmelovaru, tj. při 100°C, a bude pokračovat až do ochlazení na cca 80°C. Těchto kalů je nutné se v největší možné míře zbavit, jelikož by negativně ovlivňovali průběh kvašení a senzorické vlastnosti výsledného piva.

Jemné kaly se sráží až při nižších teplotách – srážení začíná kolem 80°C a v největší míře až pod 30°C. Těchto kalů je výrazně méně než kalů hrubých. Pro jejich jemnost se z mladiny velmi špatně odstraňují a ve větší či menší míře je vždy přeneseme do kvasné nádoby. Na rozdíl od hrubých kalů není ani jejich úplné odstranění vhodné – ohrozilo by to plnost chuti a pěnivost piva. Klasickou metodou odstraňování jemných kalů je sbírání deky, do které jsou při kvašení vynášeny. To kolik jich přeneseme do kvasné nádoby je odvislé od postupu chlazení a spílání. My si ukážeme takový postup, při kterém jejich množství ve značné míře redukujeme. V kvasné dece jich poté nebudeme muset sbírat tolik, případně (zvlášť vzhledem k tomu, že vaříme svrchně kvašené pivo), tak budeme moci sbírání deky úplně vypustit.

1. Chladič máme připojený na vodovodní řad, chladivo (=voda) bude protékat jeho vnitřkem. Hned po skončení chmelovaru spustíme chlazení a mladinu během pár minut vychladíme na 80°C. Poté chlazení vypneme, chladič však raději (z aseptických důvodů) necháme ponořený v mladině.

2. 

   Vhodíme poslední dávku chmele – 15 g Simcoe a 15 g Amarilla. Právě jsme provedli tzv. chmelení do whirpoolu (whirpool hopping nebo také hop stand). Tento chmel nepřidá již téměř žádnou hořkost – isomerizace je při teplotách pod 80°C již výrazně zpomalena – zato přidá pořádnou dávku aroma.

3. Jak již bylo napsáno, při teplotě 80°C se stále ještě srážejí horké kaly. Horké kaly uzrávají a nabalují se do větších shluků. Ty budou pak mít v následujících fázích chlazení větší šanci se usadit a ještě předtím sebou strhnout i kaly chladové (ty se vzhledem k jejich velikosti usazují špatně – spíše se zachytávají na povrchu větších částic obsažených v mladině). Abychom tvorbu větších shluků horkých kalů podpořili, je vhodné mladinu měchačkou rozpohybovat. Ideální by bylo ji roztočit – tj. provést whirpool – v rotačním proudění nám však bude trochu bránit vložený chladič.
4. Po uplynutí 20 minutové přestávky, při které přešlo aroma chmelových silic do mladiny a zároveň dozrály horké kaly, pokračujeme dále v chlazení. To by mělo být nyní již co nejrychlejší. Při pomalém chlazení totiž v mladině vzrůstá množství DMS (zeleninová pachuť), dochází ke zbytečné oxidaci a zvyšuje se riziko kontaminace.

Prekurzorem DMS je při sladování vzniklý S-methyl-methionin (SMM). Ten se působením tepla při rmutování a chmelovaru štěpí právě na senzoricky nežádoucí DMS. Ten je poměrně těkavý a při chmelovaru uniká pryč. Veškerý SMM se však při chmelovaru nerozštěpí a malé množství ho v mladině zbyde. V teplejší fázi chlazení je teplota mladiny dostatečně vysoká na to, aby se tento zbytkový SMM štěpil na DMS, avšak už ne natolik vysoká, aby uvolněný DMS vytěkal pryč.

5. Mladinu dochladíme na zákvasnou teplotu, v našem případě cca 20°C. Já této teploty dosáhnu za cca 30 minut po uplynutí zmíněné 20 minutové přestávky na chmelení do whirpoolu a dozrání horkých kalů.
6. Vyjmeme chladič a hrnec s mladinou umístíme na vyvýšené místo. Pokud vaříme na klasickém sporáku, tak tato výška stačí. Pokud na nízké varní stoličce, tak ho přeneseme na stůl.
7. Nyní provedeme tzv. whirlpool za studena. Ten spočívá v tom, že mladinu pomocí měchačky roztočíme. Měchačku, jsme měli po celou dobu chlazení ponořenou v mladině a zůstala tak sterilizovaná, případně jsme k roztočení použili jinou – vydesinfikovanou plastovou nebo nerezovou – měchačkou.
8. Měchačku odložíme a roztočenou mladinu necháme 20-30 minut uklidnit. Horké kaly strhnou velkou část chladových kalů a usadí se spolu s chmelovým mlátem na dně hrnce, na jehož středu vytvoří jakýsi kužel.

Krok 5: Spílání

Spíláním nazýváme převedení mladiny z hrnce do kvasné nádoby. Kvasná nádoba jakožto i hadička, kterou budeme mladinu do kvasné nádoby přetahovat a další nástroje musí být dokonale čisté a sanitované. Včetně našich rukou.

Sanitace

Sanitaci je vhodné zahájit už ve volné chvíli, tedy v průběhu chmelovaru. Kvasná nádoba, hadička, plastová měchačka a kvasná zátka jsou do té doby v kuchyňské čistotě, tj. bez stop mechanických nečistot, zdánlivě čisté. Do kvasné nádoby napustíme cca 10 l teplé/horké vody a nasypeme 10 lžiček perkarbonátu sodného. Nasadíme si ochranné rukavice. Měchačkou perkarbonát rozmícháme, do roztoku ponoříme ostatní náčiní, opláchneme stěny kvasné nádoby a víko. Víkem následně nádobu přiklopíme a jdeme se dále věnovat chmelovaru. Pokud k perkarbonátu nepřidáváme urychlovač TAED (já nepřidávám) nebo ho neaplikujeme do vody řekněme nad 60°C, tak je vhodné dopřát chemickým reakcím, které proběhnou dostatek času – v našem případě to vychází na cca 1,5 – 2 hodiny. Perkarbonát se během nich rozloží na sodu (čistící účinek) a peroxid vodíku (desinfekční účinek).

Po roztočení mladiny (provedení whrilpoolu za studena) se k sanitované nádobě vrátíme. Vylijeme desinfekční roztok a kvasnou nádobu jakožto i všechny nástroje opláchneme studenou vodou z vodovodního řadu (obsahuje minimum mikroorganismů; oplachovou vodu ze studny bych raději doporučoval předem převařit).

Postup spílání

1. Nyní ponoříme jeden konec hadičky do mladiny. Druhý konec přiložíme k ústům, nasajeme a na principu sifonu (násosky) začneme mladinu přepouštět do kvasné nádoby. Do hadičky při nasávání neslintáme, nasátí provádíme suchou stranou rtů (nebo přes kapesník), abychom minimalizovali množství zavlečených mikroorganismů. Aseptickou alternativou je zakoupení tzv. auto-sifonu, při jehož použití kontakt s ústy odpadá.
2. Spílání se nejlépe provádí ve dvou lidech. Jeden drží hadičku u stěny hrnce a posouvá ji, tak aby stále viděl její konec blízko pod hladinou spílané mladiny. Druhý pak kmitavým pohybem rozstřikuje mladinu do kvasné nádoby tak, aby ji co nejvíce provzdušnil. Nastala etapa těsně před zakvašením, při níž jediné je provzdušnění díla žádoucí.
3. Až se přiblížíme ke dnu hrnce a kuželu z chmelového mláta a usazených kalů, dbáme větší pozornosti, abychom si tyto kaly nenaspílali do kvasné nádoby. Snažíme se sice naspílat maximum, ale nikoli na úkor kvality. Počítáme s určitou „andělskou daní“.

Chmelovar jsme začínali s 26 l sladiny. Během varu a chlazení došlo k úbytku objemu cca 3-4 L. Další cca 2 l vychlazené mladiny zůstaly nenaspílány v chmelovém mlátě. Nyní bychom tedy měli v kvasné nádobě mít 20-21 l krásně čiré vychlazené mladiny. Tu v příštím díle seriálu naočkujeme kvasinkami. Chmelové mláto nemá na rozdíl od sladového mláta žádné uplatnění a tak ho zlikvidujeme jako odpad.

V závěru dnešního, našlápnutého dílu mi dovolte, abych ještě vysvětlil dva poměrně důležité pivovarské ukazatele  – extrakt původní mladiny a hořkost IBU.

Extrakt původní mladiny (EPM)

Po vychlazení mladiny, případně ještě v průběhu chlazení odebereme (např. vydesinfikovanou naběračkou) její vzorek do odměrného válce, dochladíme ho na 20°C, ponoříme do něj hustoměr/cukroměr a provedeme odečet. Vzorek už zpět z aseptických důvodů nevracíme. Můžeme je třeba ochutnat – přitom se nelekáme velké hořkosti, kvašením se hořkost ještě významně zredukuje. Na cukroměru máme uvedeny jednotky cukernatosti ve stupních Plato a/nebo v hustotě (kg/dm³, neboli kg/L) a/nebo specifické hustotě SG (=hustota/0.998205, hodnota v jmenovateli představuje hustotu vody při 20°C – SG je proto bezrozměrná veličina). Počet stupňů Plato zjednodušeně řečeno odpovídá hmotnostnímu procentu obsahu extraktu obsaženého v mladině. Tj. odečtěme-li ze stupnice cukroměru údaj 12° Plato, znamená to, že v 1 kg mladiny je rozpuštěno 0,12 kg extraktu (resp. cukru). Tento údaj se nazývá extrakt původní mladiny a vypovídá o síle, stupňovitosti piva. Řada domovarníků, mne nevyjímaje, si více oblíbila „americký“ způsob měření nikoli ve stupních Plato, ale v jednotkách (specifické) hustoty – k měření totiž používáme ponorný hustoměr (areometr) fungující na principu Archimédova zákona. Tento nástroj tudíž vždy měří a priori jen a pouze hustotu kapaliny, bez ohledu na tom jestli byl zakoupen pod obchodním názvem „cukroměr“ nebo „hustoměr“ a bez ohledu na to, jaká je na něm nakreslena stupnice. Mně osobně se na tomto „americkém“ způsobu líbí zejména jeho jednoznačnost – (specifická) hustota je vždy prostě jen a pouze hustota a nic jiného. To se o pojmu „cukernatost“ – zejména jak se dozvíme v dalším díle seriálu, kde budeme měřit i rozkvašenou mladinu – říci nedá. Specifická hustota mladiny před zakvašením se označuje OG (Original Gravity).

Stupnice hustoměrů bývají kalibrovány na 20°C. Měření stupňovitosti mladiny o jiné teplotě by si vyžadovalo provést korekci.

Orientační přepočet mezi stupňovitostí odečtenou z hustoměru v jednotkách Plato a specifickou hustotou je jednoduchý.

Specifická hustota=(Plato*4+1000)/1000

Tj. pokud naměříme 12° Plato, tak 12 krát 4 rovná se 48 a přibližná hodnota specifické hustoty pak činí 1,048. Tento jednoduchý přepočet je sice pouze orientační, ale zároveň pro rychlé zorientování se v průběhu vaření plně dostačující. Přesný přepočet naleznete spolu s celou řadou dalších pivovarských výpočtů v knize Pivařka, která vyjde na jaře 2017.

Náš recept byl napočítán tak, abychom spolu uvařili 20-21 l mladiny o cukernatosti 12° Plato, neboli OG 1.048. Vzhledem k odlišným parametrům našich varen a vstupních surovin (hrubost mletí sladu, pH rmutu, odchylky v rychlosti ohřevu při rmutování, efektivita scezování, velikost odparu při chmelovaru) je však více než pravděpodobné, že někdo naměří více a jiný méně. Z tohoto důvodu považuji za velice důležité si vše v průběhu vaření zapisovat (časy, teploty, objemy, stupňovitost sladiny, mladiny…) a zpětně vyhodnocovat tak, abychom naši varnu dobře poznali. To nám v budoucnu umožní přizpůsobit si recept tak, aby výsledný objem a stupňovitost mladiny odpovídaly plánu.

Při větším než plánovaném odparu a z něho pramenící vyšší stupňovitosti je možné mladinu naředit převařenou vodou. Je to filozofická otázka každého z nás, zda mu takové případné ředění přijde „řemeslné“ nebo nikoli. Objektivně vzato však zředění za účelem lehké korekce stupňovitosti není nikterak „kacířskou” metodou jako např. High Gravity Brewing (HGB) a nemůže mít ze své podstaty na senzorické vlastnosti výsledného piva jakýkoli negativní efekt (při ředění je však nutné mít na paměti i jeho dopad na hořkost). Při HGB naproti tomu dochází k ředění již prokvašené mladiny a to prosím pěkně, pokud je naším cílem kvalita a nikoli ekonomické ukazatele, nikdy nedělejme.

Hořkost jako IBU

Pro vyjadřování hořkosti piva se používají jednotky IBU (International Bittering Units). Jedná se o počet mg iso-α-hořkých kyselin rozpuštěných v 1 l piva. Interval, do kterého by měla spadat hodnota IBU je různý pro různé pivní styly. Pro American Pale Ale (APA) je to 30-50 jednotek IBU. Já při konstrukci receptu APA, kterou spolu v tomto seriálu vaříme,  zacílil IBU na 40 jednotek. Této výpočetní hodnoty plánované před samotným vařením jsme dosáhli za předpokladu, že jsme získali 22,5 l mladiny (vychlazené, před naspíláním, tj. včetně chmelového mláta) o síle 12° Plato a ochladili a naspílali dílo přiměřeně rychle (mně to trvá cca 1.5 hodiny). A též za předpokladu, že chmel Simcoe obsahoval 13 % α-hořkých-kyselin a chmel Amarillo 9.5 % α-hořkých-kyselin – což jsou střední hodnoty typické pro tyto odrůdy – reálné se budou mírně lišit v závislosti na šarži. Pokud jsme však dosáhli zmíněného objemu mladiny a rychlost chlazení příliš nevybočovala té, kterou jsem popisoval, tak výrazný odklon od plánované výpočetní IBU nečekejme. Navíc si pamatujme, že naše chuť není schopná rozeznat rozdíl v hořkosti menší než cca 5 IBU.

Je zároveň podstatné zmínit, že subjektivní vnímání hořkosti klesá s tím, jak roste stupňovitost piva. Silná piva tedy mohou mít jednotek IBU více, ale nezdají se nám příliš hořká a naopak. Proto se často uvádí poměr IBU/OG. OG v sobě skrývá poslední dvojčíslí (příp. trojčíslí) hustoty mladiny. Tj. např. pro mladinu o specifické hustotě 1,048 dosazujeme do zlomku číslo 48. Naše APA má plánovanou hodnotu IBU/OG=40/48=0,83. To je hodnota na horní hranici tohoto stylu. Simcoe, které přispívá v našem receptu největší mírou k hořkosti, je však odrůda s velice malým zastoupením kohumulenu, takže hořkost to bude jemná a nemusíte se jí obávat.

 Skutečnou, jedinou správnou hodnotu IBU lze zjistit pouze ex-post ze vzorku piva v laboratoři. Při plánování receptu však potřebujeme odhadnout hodnotu IBU ještě před započetím vaření – to proto, abychom věděli, zda máme nějaký chmel přidat, nebo naopak ubrat. K tomuto účelu existuje řada odhadových vzorců. Z nich je v současné době zřejmě nejpoužívanější rovnice Glenna Tinsetha. Tu má ve svých výpočetních „excelech“ použitu většina domovarníků a je též aplikována v celé řadě komerčních i on-line pivovarských kalkulaček (on-line např. brewersfriend.com). Zejména při aplikaci mohutnějšího pozdní chmelení a chmelení do whirpoolu je však Tinsethova formule již nevyhovující – neumí si korektně s těmito relativně novými technikami chmelení poradit. Za obrovský přínos proto považuji zcela novou metodiku výpočtu IBU od autora Petra Novotného. Více naleznete na jeho blogu. Jsem přesvědčen, že jeho čerstvě prezentovaná (závěr roku 2016) metodika časem překročí české hranice a bude přejata i do všech významných pivovarnických kalkulaček.

Tímto se s vámi v dnešním díle loučím. Vychlazená naspílaná mladina bude vstupní surovinou do příštího dílu našeho seriálu, ve kterém probereme krok 6. Zakvašení a hlavní kvašení.  Do té doby se budu těšit na vaše případné dotazy, poznámky či připomínky v komentářích pod článkem.

Abyste se v našem seriálu neztratili, tady je malý rozcestník:

• Uvařte si s námi domácí pivo (1. díl): Začínáme aneb Co budeme potřebovat
• Uvařte si s námi domácí pivo (2. díl): Od sladu ke sladině
• Uvařte si s námi domácí pivo (3. díl): Od sladiny k mladině
• Uvařte si s námi domácí pivo (4. díl): Hlavní kvašení a dry hopping
• Uvařte si s námi domácí pivo (5. díl): Lahvování, dokvašování a pár tipů na závěr

Autor: Martin Urban – Pivovar 3NOHEJ JELEN, člen Cechu domácích pivovarníků