Uvařte si s námi domácí pivo (4. díl): Hlavní kvašení a dry hopping

V minulém díle našeho seriálu o vaření piva jsme se přehoupli z horké fáze výroby do studené a dospěli až k naspílání zchlazené mladiny do kvasné nádoby. V dnešním díle budeme ve studené fázi výroby pokračovat – mladinu zakvasíme a necháme prokvasit. Předvedeme si též jak se provádí studené chmelení – dry hopping.

Původně jsem měl v plánu probrat v dnešním díle vše až po nalahvování a dokvašování piva. Jelikož však považuji kvašení za kriticky důležitou, ba přímo nejdůležitější, část výroby, tak jsem se trochu více rozepsal a dlouhý text nakonec rozdělil na dva díly seriálu.

A proč považuji kvašení za nejdůležitější? Nejvíce práce na pivě totiž odvedou kvasinky, nikoli sládek a tak je potřeba se je naučit pochopit a řídit, tak aby dělaly to, co my chceme.
Připomeňme si, že během studené fáze výroby musíme až do nalahvování piva dodržovat maximální čistotu a vše co přijde do kontaktu s pivem důkladně desinfikovat.

Jaké v dnešním díle využijeme suroviny?

Kvasnice

Kvasnice zkvasí cukry v mladině na alkohol a CO₂ (a asi 500 dalších látek majících větší či menší vliv na výsledné vlastnosti, chuť a vůni piva). Kvasnice neboli kvasinky jsou jednobuněčné organizmy taxonomicky zařazené do říše Fungi (houby). Z technologického hlediska dělíme kmeny pivovarských kvasinek na dva typy – kvasinky spodního kvašení a kvasinky svrchního kvašení. Kvasinky spodního kvašení (dle aktuální taxonomie Saccharomyces pastorianus) se běžně používají pro kvašení ležáků – např. piv plzeňského typu. Zvládají velice dobře kvasit při relativně nízkých teplotách okolo 10 °C (kvašení ustává až kolem 0 °C). To však neznamená, že by se jim nežilo lépe a radostněji při teplotách mezi 20-30 °C. Žilo – jen by při nich produkovaly velké množství aromatických látek, což je např. pro chuť tradičních ležáků jev nežádoucí. Jsou však pivní styly, pro které je spodní kvašení za tepla typické (např. California Common spodně kvasí při teplotě až 18 °C). Kvasinky svrchního kvašení (dle aktuální taxonomie Saccharomyces cerevisiae) se používají pro kvašení piv typu Ale, Weizen, Witt, Stout, atp. Spodní hranice teploty kvašení je u nich posunuta výše – při teplotách okolo 10 °C by již většina kmenů nevykazovala téměř žádnou aktivitu – kvasinky by spaly. Kvašení se u nich běžně provádí při teplotách okolo 20 °C. Svrchní kvašení probíhá, vzhledem k vyšší teplotě kvašení, obvykle rychleji než spodní kvašení a vytváří se při něm bohatší spektrum aromatických látek. Svrchní kvasinky se vzhledem k jejich pracovní teplotě lépe hodí pro začínající domovarníky (odpadá nutnost kvašení v lednici). My je však nepoužijeme jen z tohoto důvodu, ale hlavně proto, že je jejich použití předem dáno pivním stylem, který spolu v tomto seriálu vaříme – American Pale Ale se tradičně kvasí svrchními kvasinkami, které k tomuto stylu zkrátka patří.

• 

  1 balíček (11,5 g) Safale US-05 – vynikající kmen s čistým chuťovým a aromatickým profilem, typickým pro americké ejly. Balíček budeme až do varního dne skladovat v ledničce.

Chmel

V dnešním díle můžeme volitelně použít chmel na tzv. dry hopping – chmelení za studena. Dry hopping posílí chmelové aroma, není však u pivního stylu APA „povinný“ – chmelovou chuť a aroma jsme již pivu dodali při chmelení 10 minut před koncem chmelovaru a při chmelení do whirlpoolu. Pokud si dry hopping budete chtít vyzkoušet, připište si do nákupního seznamu, kromě chmele, ještě dámské silonové ponožky, které poslouží jako sáčky na chmel.

• 50 g Amarillo – Při studeném chmelení piv stylu APA se větší dávkování než 2-3 g chmele na 1 l mladiny zpravidla nevolí.

Suroviny si zatím nekupujte – uvádím je jen pro přehled. Učiňte tak, až ve chvíli kdy budete na vaření připraveni. Jak po stránce vybavení, tak po stránce know-how – tj. až se se seriálem probereme celým naším výrobním postupem.

Krok 6: Zakvašení a hlavní kvašení

Nyní bychom tedy měli v kvasné nádobě mít 20-21 l krásně čiré vychlazené mladiny. Bez váhání je na čase ji zakvasit – naočkovat do ní kvasinky. Možným způsobem je nasypat suché kvasinky přímo do mladiny. Je to však způsob nevhodný a ke kvasinkám nešetrný – řada jich takový šok nepřežije! Popíšeme si proto mírně zdlouhavější avšak výrazně šetrnější postup spočívající v rehydrataci kvasinek. Kvasinky se nám za šetrné zacházení odvděčí správným průběhem kvašení, při kterém bude vznikat méně nežádoucích látek.

Rehydratace kvasinek

Sušené kvasnice se rehydratují ve vodě (nikoli mladině, sladině či cukerném roztoku!). Před samotným sušením byla voda posledním mediem, se kterým byly kvasinky ve styku. Voda je pak přirozeně nejšetrnějším prostředím k jejich opětovné rehydrataci, probuzení. Jiná tekutina než voda by vlivem osmotického tlaku mohla poškodit jejich buněčné stěny. Čerstvě rehydrovaná buněčná stěna zkrátka potřebuje nějaký čas na to, aby získala svoji původní pružnost. Buněčná stěna musí též zpátky nabít schopnost selektivně řídit, jaké látky dovnitř buňky pustí a jaké ne. Předčasným naočkováním do mladiny, by mohla dovnitř buňky vpustit látky, které jsou pro ni jedovaté, což by neznamenalo nic jiného než smrt.

Rehydratace ve vodě je prostě nejšetrnějším způsobem přípravy sušených kvasinek před zakvašením. Vsypáním kvasinek přímo do mladiny můžeme usmrtit až 50 % buněk.

1. S přípravou na rehydrataci můžeme začít třeba hned na začátku varného dne. Sáček s kvasinkami vyndáme z lednice (neotevíráme ho) a necháme ho vytemperovat v pokojové teplotě. Zároveň důkladně vymyjeme skleněnou kádinku a nalijeme do ní patřičné množství vody. Množství vody má dosahovat desetinásobku množství kvasinek – takže na náš malý sáček o váze 11,5 g potřebujeme cca 120 ml vody. Do kádinky si jí však nalijeme raději trochu více, neboť se nám jí část vyvaří. Kádinku přikryjeme alobalem, položíme ji na sporák a vodu přivedeme k varu a několik minut povaříme. Tím z vody vyprchal chlor a zároveň jsme provedli desinfekci – vody, kádinky, alobalu. Poté kádinku ze sporáku odstavíme a necháme ji přirozeně při pokojové teplotě chladnout. Alobal nesundáváme, plní roli pokličky zamezující vniku nežádoucích mikroorganismů, které se vyskytují ve vzduchu. Pokud nemáme kádinku z varného skla, můžeme použít obyčejnou skleničku, kterou vysanitujeme (např. v roztoku perkarbonátu sodného, tak jak jsme si předvedli v minulém díle seriálu, nebo jen prostým vypařením horkou vodou) a poté do ní nalijeme převařenou vodu, přiklopíme alobalem a necháme přirozeně chladnout.
2. Ke kádince s vodou se vrátíme někdy v průběhu chlazení mladiny, dejme tomu cca 20 minut před vyjmutím chladiče / dosažením zákvasné teploty. Voda v kádince by měla mít teplotu dle údajů od výrobce (produktové listy). V našem případě je to 25-29 °C. Pokud klesla níže, lehce ji přihřejeme.
3. Kvasinky nasypeme na hladinu vody. Nic však nemícháme a necháme 15 minut odpočívat.
4. Poté kvasinky opatrně rozmícháme vydesinfikovanou lžičkou na kašičku a necháme dalších 30 minut odpočívat.
5. Nyní už by měla být buněčná stěna kvasinek dostatečně pružná, tak aby zvládla přechod do mladiny. Teplota v kádince zároveň v průběhu rehydratace vychladla na zákvasnou teplotu naší mladiny. Kvasinky by tak měly být ušetřeny negativního vlivu jak osmotického, tak teplotního šoku.

U silných mladin (dejme tomu nad 15 EPM, což však není náš případ) se z hlediska zamezení osmotickému šoku doporučuje po rehydrataci obsah kádinky nejprve postupně ředit mladinou, tak aby přesun kvasinek do nového prostředí nebyl tak drastický.

Zakvašení

Nyní již rehydratované kvasnice nalijeme do naspílané, provzdušněné mladiny. Celý obsah kvasné nádoby ještě před jejím uzavřením pořádně promícháme (a tím i provzdušníme) vydesinfikovanou plastovou nebo nerezovou měchačkou. Oxidace se na tomto místě bát nemusíme – kvasinky kyslík rychle spotřebují.

Kyslík je důležitý pro syntézu stavebních a zásobních látek kvasničných buněk. V celém procesu vaření/kvašení piva je zakvašování jediným krokem výroby, kdy je provzdušňování díla žádoucí! Pozdější nebo opakované provzdušňování se u běžně silných mladin nedoporučuje – sice by skrze syntézu dalších stavebních látek podpořilo pomnožování kvasinek, ale zároveň by též docházelo k tvorbě vedlejších produktů kvašení – zejména diacetylu.

Tip: Rehydratované kvasinky můžeme přidat do kvasné nádoby hned před začátkem spílání mladiny.

Kvasnou nádobu nyní přiklopíme víkem. Do kvasné zátky nalijeme převařenou vodu (cca do poloviny, tj. po rysku) a nasadíme ji do víka kvasné nádoby. Kvasná zátka umožní během kvašení únik vznikajícího CO₂ a zároveň spolu s víkem zamezí vniku nežádoucích mikroorganismů a jiných zdrojů kontaminace. Kvasnou nádobu umístíme do prostoru s co nejstabilnější teplotou a ideálně bez přístupu světla – nebo alespoň bez přímého slunečního záření. Teplota okolí by se měla pohybovat v rozmezí cca 17-20 °C.

Na tomto místě se ještě zmíním o množství kvasinek – zákvasné dávce.

Kolik kvasinek máme k dispozici?

Minimální množství kvasinek, které je deklarováno na sáčku výrobcem (např. >6 mld/g) odpovídá množství životaschopných buněk na konci expirační doby v případě špatného skladování. Běžný (cca 11g) balíček, který je přímo z výroby obsahuje přibližně 200 mld. životaschopných kvasinek. Úmrtnost v takovém balíčku činí při pokojové teplotě cca 4 mld. buněk za měsíc. S touto úmrtností bych pro jistotu počítal po celou dobu než se nám balíček s kvasinkami dostal do rukou – o tom, jak obchodníci a přepravci skladovali kvasinky, totiž zpravidla mnoho nevíme. V případě dobrého skladování v lednici činí pak úmrtnost v balíčku cca 0,6 mld. buněk za měsíc.

Kolik kvasinek potřebujeme?

Množství kvasinek, které potřebujeme pro zdárný průběh kvašení se liší v závislosti na pivním stylu, který vaříme (a od něj odvislého profilu výsledného piva), kmenu kvasinek, teplotě kvašení a stupňovitosti mladiny. Zjednodušeně však lze říci, že u piva stylu American Pale Ale by se zákvasná dávka měla pohybovat na úrovni cca 0,75 miliardy buněk na každý litr mladiny a každý stupeň Plato. Tj. množství potřebných kvasinek vypočteme podle vzorečku:

Počet buněk [v miliardách] = 0,75 * objem mladiny [v litrech] * EPM [Plato]

V případě použití čisté kultury sušených kvasinek si dle některých zdrojů (Ch. White, J. Zainasheff: Yeast, The Practical Guide to Beer Fermentation) můžeme dovolit potřebný počet buněk vypočtený podle tohoto vzorečku pokrátit až na polovinu. Opakuji, že můžeme, nemusíme. Možnost krácení na polovinu bych osobně zvažoval minimálně v kontextu teploty kvašení – budeme-li kvasit spíše při dolní hranici teplotního intervalu, tak bych se tomuto krácení rozhodně vyvaroval.

V našem případě za objem dosadíme 21 l, za EPM 12 Plato a vyjde nám, že potřebujeme 189 mld. kvasinek. Po pokrácení na polovinu pak cca 100 mld. kvasinek. Z toho vyplývá, že v případě absolutně čerstvého sáčku kvasinek (200 mld. buněk) by nám mohla postačovat jeho polovina. V případě sáčku skladovaného 2 roky nevhodně při pokojové teplotě (200-24*4=104 mld. buněk) pak nezbytně potřebujeme celý 1 sáček. Použitím celého jednoho sáčku každopádně nezkazíme nic ani v prvním případě.

Koeficient 0,75 představuje cílový pitching rate. Pro běžné ejly do stupňovitosti 15 Plato mívá hodnotu 0,75, pro silnější ejly 1, pro běžné ležáky 1,5, pro silné ležáky pak alespoň 2. Koeficienty platí pro opakovaně používané kvasinky. V případě použití čisté kultury sušených kvasinek si jej, s ohledem na teplotu kvašení, můžeme dovolit pokrátit až na polovinu. Pokud bychom do mladiny naočkovali menší množství kvasinek, dopustili bychom se tzv. underpitchingu. Ten sebou přináší negativní jevy jako nadměrná tvorba aromatických esterů, diacetylu, riziko neúplného prokvašení nebo větší riziko kontaminace. Opakem underpitchingu je overpitching. Ten přináší však výrazně menší negativní efekty a v domácích podmínkách se ho při používání sušených kvasnic dopustíme jen stěží. Pro overpitching bychom museli zákvasnou dávku překročit už skutečně výrazně – překročení zákvasné dávky o několik desítek (a nebojím se říci i 100) procent je v pohodě a nenese sebou při prvním použití kvasinek negativní důsledky. Negativní projevy overpitchingu se projeví spíše až po několikáté recyklaci kvasnic – a to v důsledku toho jak permanentně overpitchovaná populace stárne a obsahuje tak tím pádem čím dál menší zastoupení nově namonožených vitálních buněk a čím dál více starých, nezdravých buněk.

Pokročilejší témata např. o tom, jak pracovat s jinými než sušenými kvasinkami, stejně jako postup jak si kvasinky namnožit pomocí tzv. starteru a další podrobné informace nad rámec tohoto článku se dočtete v  knize Pivařka, která vyjde na jaře 2017.

Hlavní kvašení

Kvašení se v pivovarnictví běžně člení na dvě fáze: na hlavní kvašení a dokvašování. V tomto odstavci se budeme věnovat hlavnímu kvašení. Dokvašování bude probíhat až v lahvích, a proto ho probereme až v příštím díle seriálu v odstavci Krok 7: Lahvování a dokvašování.

Kvasnice se po naočkování začnou adaptovat v mladině, začnou ji kolonizovat, množit se. Nejprve během velice krátké doby (řádově několik desítek minut) zpracují kyslík obsažený v provzdušněné mladině – využijí ho k syntéze stavebních prvků buněčných stěn. Kvasinky se rozmnožují nepohlavně pučením – ze starého jedince vypučí nový a oddělí se. Množství stavebních prvků je pro pučení pochopitelně limitujícím faktorem. Dostatek stavebních prvků zkrátka předurčí správný průběh celého kvašení.

Po celou dobu kvašení pracují kvasinky téměř výhradně v režimu anaerobního metabolismu, při němž dochází k nejdůležitějším chemickým reakcím hlavního kvašení – k přeměně zkvasitelných cukrů (ty jsme vytvořili působením β-amylázy během rmutování) na ethanol a oxid uhličitý. Zároveň se tvoří i celá řada žádoucích (např. přiměřené množství esterů) i nežádoucích vedlejších kvasných produktů, které spoluvytváří chuť a vůni piva.

Dále při hlavním kvašení dochází k poklesu pH (dílo se stává kyselejším), zesvětlání barvy a k poklesu hořkosti (o cca 30% – tento pokles je již zakalkulován při výpočtu IBU – z výpočetního hlediska se jím proto již nijak sami nezabýváme).

Výsledným produktem hlavního kvašení je tzv. mladé pivo (někdy též nazývané zelené pivo). Mladé pivo se od finálního vyzrálého piva liší tím, že nemá téměř žádný říz (samozřejmě mám na mysli běžné kvašení za atmosférického tlaku), je zakalenější, jeho chutě nejsou zakulacené a v menší míře obsahuje i senzoricky nežádoucí vedlejší produkty kvašení (např. diacetyl způsobující máslovou chuť nebo acetaldehyd v chuti připomínající zelená jablka, atd.). Tyto nežádoucí látky kvasinky sice vždy, zejména v počátcích hlavního kvašení, vytvoří, ale pokud provedeme vše správně, tak jich nevytvoří zas tak moc a v pozdějších fázích hlavního kvašení a ve fázi dokvašování budou mít kvasinky následně dostatek sil na jejich odbourání.

Z pohledu diváka (aktivního diváka, který se stará o dobré podmínky) bude hlavní kvašení trvat, v závislosti na teplotě, cca 5-7 dní.

1. Prvních cca 12 hodin po naočkování kvasnic do mladiny se z našeho pohledu „jakoby nic neděje“. Říká se tomu lag fáze.
2. Následně začne docházet k zaprašování – na hladině se tvoří jemná bílá pěna vznikající vlivem toho, že kvasinky produkují CO₂. Kvašení přechází do tzv. exponenciální fáze, během níž se počet kvasničných buněk a intenzita kvašení stále zvětšuje.
3. Kvasná pěna/pokrývka během exponenciální fáze houstne, únik CO₂ je patrný na kvasné zátce, která bublá čím dál rychleji (u nádob na barvy z hobby marketu často hermeticky netěsní víko v místě „vylamovací pojistky“, takže pokud nebude kvasná zátka bublat, nenechte se tím znervóznit – důležité je co se děje uvnitř kvasné nádoby).
4. Dochází taktéž k rychlému poklesu původního extraktu mladiny (kvasinky požírají cukry), který můžeme zaregistrovat při měření hustoměrem – vydesinfikovaný hustoměr přitom buď můžeme mít trvale ponořen v kvasné nádobě, nebo můžeme vydesinfikovanou naběračkou odebírat vzorky do odměrného válce a měření provádět v něm – mladinu pak již z odměrného válce zpět do kvasné nádoby nevracíme, abychom eliminovali riziko kontaminace.
5. V neposlední řadě dochází též ke vzniku odpadního tepla a zahřívání mladiny – klidně o několik stupňů Celsia.

Ideální je proto mít teplotu kvašení pod kontrolou. Pokud získáte ve vaření piva zalíbení, doporučuji věnovat podmínkám kvašení prioritní pozornost. Nemáte-li doma temné místo se stabilní teplotou, doporučuji např. pořízení lednice a externího termostatu (oblíbeným je regulátor STC-1000 dostupný za pár korun v čínských e-shopech).

6. Intenzita kvašení spolu s počtem kvasničných buněk kulminuje. Nastává stacionární fáze – ustálené maximum. Vznikající teplo, intenzita kvašení, počet buněk – vše se nachází na horní hranici.
7. Kvašení začíná zpomalovat – kvašení přechází do fáze poklesu. Počet kvasničných buněk a rychlost úbytku extraktu se snižují.
8. V průběhu hlavního kvašení docházelo k vynášení jemných kalů (které nebyly vyloučeny během whirlpoolu za studena, resp. které byly naspílány) do kvasné pokrývky. Na pěně se vytvářely tmavé fleky. Nyní se pěna snižuje, vzniká deka. Navzdor chybnému názvosloví používanému řadou domovarníků není deka jakákoli pěna, která se kdy vyskytne na hladině rozkvašené mladiny. Deka je to zhutnělé, špinavé (špína jsou vynešené jemné kaly), co zůstane po pěně na konci kvašení. Deka obsahuje vynešené jemné kaly, což jsou bílkoviny a tudíž je nositelem nežádoucí trpké bílkovinové hořkosti. Propadnutí deky, která by obsahovala větší množství těchto vynesených jemných kalů zpět do mladého piva, je proto jev nežádoucí. Deka je proto tradičně sbírána – odstraňována např. vydesinfikovanou lžící. Sebrání deky je zkrátka nástroj k ex post redukci jemných kalů. My jsme však provedli whirlpool za studena a tím množství jemných kalů významně redukovali už předem – “špíny” bychom proto měli mít na kvasné pokrývce pouze minimální množství. Obzvláště v případě chuťově výrazných piv je v takovém případě sebrání deky možné vypustit bez postřehnutelného negativního vlivu na výsledný produkt.

Jak již bylo řečeno, deka není jakákoli pěna, která se kdy vyskytne na hladině rozkvašené mladiny! V domácích podmínkách je však, zvláště při uzavřeném a navíc někdy dost rychlém svrchním kvašení, stadium deky snadno promeškatelé. A proto pokud se někdo rozhodne „sebrat deku“ bude pro něho pohodlnější sebrat jednou/dvakrát před koncem hlavního kvašení onu „špínu“, „tmavé fleky“. Nesbírá se v tomto případě veškerá kvasná pokrývka/pěna, ale pouze její špinavá část. Taktéž dodávám, že častými zásahy do kvasné pokrývky, stejně jako neustálým nahlížením do kvasné nádoby se pivu nikterak nepomůže – pouze se zvyšuje riziko kontaminace. Prostor mezi hladinou mladého piva a víkem kvasné nádoby je zaplněn CO₂ vznikajícím při kvašení a tvoří tak ochranou atmosféru – její časté narušování a „větrání” rozhodně není ku prospěchu věci. Méně zde znamená více.

9. Konec hlavního kvašení nastane s nejvyšší pravděpodobností za 5-7 dnů. Poznáme to tak, že úbytek extraktu bude nulový – dva po sobě následující dny se hodnota odečtená z hustoměru nezmění. V našem případě se specifická hustota zastaví přibližně na hodnotě 1,010. Přestanou být patrné jakékoli známky aktivity kvasnic. Na hladině se může vytvořit pokrývka tvořená vrstvou kvasnic. Mladé pivo, které se pod ní nachází, je relativně čiré. Vrstvu kvasnic před samotným stáčením sebereme, případně sama při cold crashingu (bude vysvětleno dále) sedimentuje na dno kvasné nádoby.

Měření hustoty v průběhu a na konci kvašení

Měření hustoty v průběhu kvašení je pro naši orientaci zajímavé, není však nezbytně nutné. Můžeme ho provádět již zmíněným hustoměrem trvale ponořeným v kvasné nádobě a sledovat trend poklesu hustoty. Odběr vzorků do odměrného válce by při našich malých domovarnických várkách působil neopodstatněné ztráty piva. Dekarbování rozkvašené mladiny není pro účely sledování trendu rovněž nutné.

Sládek by však vždy měl provést měření na konci kvašení, poté co kvasinky zpracují veškeré zkvasitelné cukry. Měření provádíme na vzorku o teplotě 20°C, který dekarbujeme, tj. zbavíme bublinek (i když kvašení neprobíhalo pod tlakem a CO₂ unikalo skrze kvasnou zátku, tak určité množství je ho v pivu rozpuštěno). V minulém díle seriálu jsme si vysvětlili EPM, resp. OG (Original gravity), které vyjadřují cukernatost, resp. hustotu mladiny těsně před zakvašením. Specifická hustota prokvašené mladiny se označuje FG (Final Gravity). V minulém díle seriálu jsem se též zmínil o tom, že se mi na americkém způsobu „OG, FG“ líbí jeho jednoznačnost – hustota je vždy pouze a jen hustota. To se u cukernatosti odečtené ze stupnice cukroměru (nebo-li hustoměru se stupnicí v jednotkách Plato) říci nedá. Před zakvašením byly cukroměrem ukazované stupně Plato doopravdy mírou cukernatosti a říkali zajímavý fakt „kolik hmotnostních procent cukru obsahuje mladina“. Od okamžiku kdy však začne vznikat v zakvašené mladině alkohol, ukazuje cukroměr číslo, které se nedá interpretovat shodným způsobem. Cukroměr již neukazuje cukernatost, ale tzv. zdánlivou cukernatost, zdánlivý extrakt. Vzniklý alkohol je totiž méně hustý než voda a cukroměr se tím pádem potápí hlouběji – reálná cukernatost je proto vyšší než ta, kterou naměříme. Proto i ukazatel (1-(stupňovitost Plato naměřená po prokvašení/stupňovitost Plato před zakvašením))*100% (totéž jako (1-(FG-1)/(OG-1)))*100% nevypovídá o reálném úbytku cukru během kvašení a neříká se mu stupeň prokvašení, ale zdánlivý stupeň prokvašení (apparent attenuation).

Při použití kmene kvasninek US-05 a naší skladbě sypání a rmutovacím schématu (který rozhodl o podílu mezi zkvasitelnými a nezkvasitelnými cukry) lze očekávat zdánlivý stupeň prokvašení cca 80 % ((1-(1.010-1)/(1.048-1))*100%).

Dry hopping – volitelně

Dry hopping neboli chmelení za studena posílí ve výsledném pivu chmelovou chuť a aroma. Často se vyskytuje mýtus, že nemá vliv na výslednou hořkost piva. Není to pravda – trochu hořkosti přidá. Pravdou pouze je, že za teplot, při kterých je dry hopping prováděn, téměř nedochází k isomeraci α-hořkých kyselin, tudíž příspěvek studeného chmelení k hodnotě IBU je minimální. IBU totiž není univerzální mírou jakékoli hořkosti, ale pouze hořkosti pocházející z iso-α-hořkých kyselin (IBU=počet mg iso-α-hořkých kyselin rozpuštěných v 1 l piva). Při studeném chmelení se však do piva dostanou i „non IBU“ hořké látky, jako třeba neisomerizované α-hořké kyseliny, chmelové polyfenoly atp., které po senzorické stránce naše vnímání hořkosti zvýší.

Existuje celá řada technik dry hoppingu. Chmel je možné přidávat ihned po skončení bouřlivé fáze kvašení, případně až po úplném prokvašení nebo až při nízkých teplotách při zrání piva. A priori špatnou variantou není ani přidání chmele přímo do bouřlivé fáze kvašení. Dopad na výsledný chuťový profil bude mít každá z těchto metod samozřejmě trochu jiný.

Stejně tak může být různá doba kontaktu chmele s rozkvašenou mladinou/mladým pivem. V současné době sílí názory, že 2-3 dny jsou plně postačující a chmelové aroma v takto krátce dry hoppovaných pivech je nejvíce svěží a „funky“. Při dlouhém dry hoppingu (řádově týdny) se aroma chmele stáčí k vegetálním a trávovým tónům.

Osobně v současné době preferuji dry hopping provádět po skončení bouřlivé fáze fermentace, tj. stále při stejné teplotě jako hlavního kvašení, po dobu 2-3 dny. Chmel nesypu do mladého piva přímo, ale v sáčcích z dámských silonových ponožek.

1. Dry hopping budeme provádět cca 4-5 dnů po zakvašení mladiny, nebo-li po skončení nejaktivnější fáze kvašení. Kvasná zátka tou dobou bude bublat již pouze pomalu a specifická hustota mladiny bude určitě méně než 1,020. Pomalé, ale stále probíhající kvašení pomůže rozptýlit aroma vylouhované z chmele po celém objemu kvasné nádoby.

   

2. Dámské silonové ponožky (dejme tomu 3 kusy) nejprve několikrát vyvaříme ve vodě. Uvidíte jak pouští hnědou barvu a to není zrovna to, co bychom chtěli vylouhovat do našeho piva. Proto první, a klidně i druhý, var provádím spolu s pár lžičkami perkarbonátu sodného, který v tomto případě působí jako bělící činidlo. Z ponožek tělové barvy se stanou ponožky bílé. Poslední var provedeme už pouze s čistou vodou.
3. Zároveň se silonkami pomocí varu vydesinfikujeme i nějaká závaží, která při studeném chmelení zajistí, aby punčochy s chmelem byly potopené a neplavaly na hladině. Můžete použít oblázky, skleněné kuličky, zkrátka cokoli co lze desinfikovat. Já (k radosti mé manželky) používám jakožto závaží nerezové lžičky na čaj – 2 kusy do každé silonky.
4. Do každé silonky nasypeme cca 1/3 chmele Amarillo, tj. 15-17 g, vložíme závaží a na silonce uvážeme uzel. Chmel nabobtná a proto v silonce necháváme dostatečně velký prostor. Připomínám důležitost hygieny a perfektně čistých rukou.
5. Silonky potopíme do kvasné nádoby a opět ji uzavřeme víkem.
6. Studené chmelení bude probíhat následující 2-3 dny. Silonky však po jejich uplynutí vyndavat nebudeme. V tu dobu už totiž bude hlavní kvašení u konce – hustota mladého piva bude ustálená a my přistoupíme k dalšímu kroku výroby.

Ať již jsme se rozhodli provést chmelení za studena nebo nikoli, hlavní kvašení již ustalo a my budeme moci pokračovat a pivo stočit do lahví – o tom ale až příště.

Pokud máme tu možnost, je vhodné před samotným stáčením piva do lahví provést tzv. cold crashing. Ten spočívá v ochlazení mladého piva, čímž se uspí kvasinky a podpoří se tak jejich sedimentace na dno kvasné nádoby. Mladé pivo se tím pročistí. Při stáčení se nám pak do lahví nedostane nadměrné množství kvasinek, které by ve výsledku na dně lahví vytvářely velkou, nepříliš estetickou, vrstvu. Ta by se navíc při nalévání vířila a pivo kalila, což nemusí být každému při chuti.

Při cold crashingu zchladíme kvasnou nádobu během 1 až 2 dnů na 2-4 °C. Nejsme-li schopni s naší technikou takto nízké teploty dosáhnout, tak nerezignujeme – i zchlazení na 10 °C je lepší než žádné zchlazení.

Tímto se s vámi v dnešním díle loučím. Prokvašené mladé pivo v příštím, závěrečném díle našeho seriálu nalahvujeme a necháme v lahvích dokvašovat. Probereme si tedy poslední krok  7. Lahvování a dokvašování.  Do té doby se budu těšit na vaše případné dotazy, poznámky či připomínky v komentářích pod článkem.

Abyste se v našem seriálu neztratili, tady je malý rozcestník:

• Uvařte si s námi domácí pivo (1. díl): Začínáme aneb Co budeme potřebovat
• Uvařte si s námi domácí pivo (2. díl): Od sladu ke sladině
• Uvařte si s námi domácí pivo (3. díl): Od sladiny k mladině
• Uvařte si s námi domácí pivo (4. díl): Hlavní kvašení a dry hopping
• Uvařte si s námi domácí pivo (5. díl): Lahvování, dokvašování a pár tipů na závěr

Autor: Martin Urban – Pivovar 3NOHEJ JELEN, člen Cechu domácích pivovarníků