Virtuální prohlídka pivovaru – složitého, ale přesto pěkného zařízení

Každý milovník piva by měl alespoň jednou za život navštívit pivovar. Komu se to zatím nepovedlo či si chce takovou exkurzi připomenout, může využít alespoň našeho článku, který se pokusí takovým typickým pivovarem provést.
Pivovar to nejsou jen měděné nádoby a pár sklepů. Obvykle je totiž pivovar rozdělen hned na několik provozů, které sledují postup výroby piva. Samotný pivovar pak může nabývat opravdu různých podob. Od maličkého zařízení, pro které by stačila kuchyň, až po obrovské pivovary, které se v mnohém podobají spíše továrnám. Nyní už se ale podívejme, jak takový pivovar pro vaření piva plzeňského typu vypadá.

Sladovna – jde to však i bez ní

Prvním pivovarským provozem, kde výroba piva začíná, je sladovna. Pravdou však je, že ne každý pivovar ji má, neboť některé nakupují už připravený slad. Pokud je však sladovna přítomna, výroba piva začíná právě tady. Ječmenné obilné zrno je zde naklíčeno, čímž se rozštěpí polysacharidy v něm uložené na jednodušší disacharidy a monosacharidy. Klíčení probíhá máčením v chladných místnostech bez přístupu denního světla, které se nazývají humna. Tento proces, při kterém jsou zrna pravidelně obracena, trvá zhruba týden. Když je zrno naklíčeno, může se přejít do další části výroby, tedy do tzv. hvozdu.

Pivovarská věž neboli hvozd

Naklíčená ječmenná zrna je nyní třeba usušit. To už se pomalu blížíme k hotovému sladu. Sušení se děje v tzv. hvozdu, což je vlastně pivovarská věž, mnohdy dominanta pivovaru. Táto fáze je nesmírně důležitá, neboť na ní závisí chuť a aroma výsledného sladu, ale také to, zda bude slad určen pro výrobu světlého, tmavého nebo speciálního piva. Při sušení nebo tzv. hvozdění se snižuje podíl vody v zrnech zhruba na 2%, což umožňuje jejich lepší skladovatelnost. Rovněž se tímto procesem zastaví klíčení a další enzymatické procesy, což je rovněž žádoucí. Tím je slad připraven pro další použití a my se můžeme přesunout dále.

Varna – konečně se vaří pivo

Od přípravy sladu můžeme konečně přejít k fázi vaření piva. K tomu dochází v tzv. varně. Tedy v místnosti, kde najdeme velké měděné kotle. Jedná se o vystírací káď, rmutovací kotel, scezovací káď a mladinovou pánev.  Z varny pak vyjde pivo, kterému se v této fázi říká mladina a ještě pivem tak docela není. Pivo v této fázi již sice prošlo vařením i chmelením, ale ještě stále neobsahuje alkohol. Podrobněji jsme se o jednotlivých krocích, které probíhají ve varně, rozvedli v obsahlém článku o vaření piva plzeňského typu. Mladinu máme hotovou, a můžeme se tedy společně s ní přesunout do místností zvané spilka.

Spilka – místo, kde pivo kvasí

Jestli vám bylo při naší virtuální exkurzi ve varně horko, a bylo by to pochopitelné, tak ve spilce se zchladíte. Pivo zde totiž kvasí při teplotě kolem 10°C, což je pro kvasnice pro spodní kvašení ideální teplota. Proto je spilka mnohdy umístěna ve sklepní části pivovaru. Kvašení ve spilce probíhá ve velkých plechových kádích, které jsou zpravidla otevřené.

Některé pivovary však využívají uzavřené, svisle stavěné cylindrokónické tanky, které uspíší proces kvašení. Pomalejší kvašení v klasických horizontálních nádobách však zajistí, že kvasinky nezpracují všechen cukr, což pivu dodává plnější chuť. Při kvašení na hladině vzniká bohatá pěna, tzv. deka, která je  velmi hořká. Jelikož je tento typ hořkosti v pivě nežádoucí, je na místě pěnu před odčerpáním do ležáckého světa sebrat. Ne každý pivovar to však dělá.

Ležácký sklep – místo poklidného zrání

Jestliže již ve spilce byla zima, tak v ležáckém sklepě bývá zima ještě větší. Pivo zde totiž zraje při teplotě kolem 2°C. Ve spilce se z mladiny stane mladé pivo, tedy pivo, které již obsahuje alkohol, ale zatím žádný oxid uhličitý (CO₂), který při kvašení v otevřené kádi uniká. Jinak je tomu v ležáckém sklepě, kde je pivo v zavřených tancích. Dříve bylo uzavřeno v sudech. V ležáckém sklepu tedy dochází k dokvašení piva, kdy tedy vzniká další oxid uhličitý (CO₂), který už v pivu zůstane, a ještě trochu alkoholu. V ležáckých tancích také dochází ke zrání piva, které je spojené s harmonizací jeho chuti a vůně. Doba, kterou pivo v ležáckých tancích stráví, závisí na tom, o které pivo se jedná. Piva výčepní zrají běžně kolem 20 dnů, ležáky kolem 60 dnů a speciální piva pak zrají ještě déle. Po této fázi následuje zpravidla filtrace a pasterizace piva. Mnozí však tvrdí, že filtrací a pasterizací vzniká tzv. mrtvé pivo. Podíváme se proto raději na další provozy, které je v pivovaru možné najít.

Další pivovarské provozy

V pivovaru totiž najdeme také další provozy, které s vařením piva přímo nesouvisejí. Někde je totiž třeba vymývat pivní sudy a láhve a někde je třeba je naopak naplnit. Láhve rovněž potřebují nalepit etikety a zazátkovat hrdlo. Pro každý takový úkol existují v pivovarech „speciální pracoviště“. Ohlédneme-li se ještě do minulosti, nesmíme také zapomenout na výrobu sudů, o kterou se starali bednáři, kteří byli často také zaměstnanci pivovaru. Když je pivo stočeno, musí se také někdo postarat o to, aby bylo pivo dopraveno k nám zákazníkům.

Zkrátka pivovar je složité zařízení, které zaměstná spoustu lidí (s automatizací provozu jich je však stále méně) a jehož fungování bychom neměli brát jen tak. Ale také bychom o něm měli alespoň něco vědět, když si říkáme národ pivařů. A to teď víme.